游法国普罗旺斯和朗格多克酒庄
【欧洲时报】酒评写作似乎有“套路”可循：先说酒香是浓是淡，再将香气归为花、果、香料、植物或由橡木桶赋予的烘烤类香气，最后毫不费力地挥洒长串令人目不暇接又心驰神往的形容词。例如，常见句式有：xx产地的葡萄酒颜色深邃、单宁强劲，香气以黑色水果为主调（如黑加仑、黑醋栗、黑莓），陈年后还具有皮革、巧克力、雪松的气息。又或者，xx白葡萄酒有柠檬、西柚的香气，酒体丰硕，平衡颇佳等等。阅读这些“术语”的人们也许有些许担心被牵着鼻子走，却也同时在脑中想象着相似气味，并自问味觉嗅觉是否够敏锐：如何得知这描述中神秘而丰富的气味被自己实实在在地感受到？本期专题就带读者来领略法国不同产区葡萄酒“背后的故事”，葡萄酒爱好者可以亲自前往酒庄探访一番，在旅行的同时尽情感受一回法国葡萄酒回味无穷的魅力。普罗旺斯酒庄巡礼说到山海间的普罗旺斯，也许一些法国人会想起作家马塞尔？帕尼奥尔（Marcel Pagnol）“童年四部曲”中的如画假日：在高山上呼喊同伴的少年，还有童真视角中的泉水野兔梧桐落叶。显然，这样的美好生活少不了葡萄酒！在普罗旺斯，口味轻盈的桃红葡萄酒（rosé）占据了惊人的90％产量。实际上，和安茹（Anjou）、塔维勒（Tavel）一样，普罗旺斯的邦多勒（Bandol）是法国桃红酒的重要产区：它身处地中海和圣博姆高原（Massif de la Sainte-Baume）间，区内多为干旱丘陵。有说法称，富饶土壤葡萄品质一般，而贫瘠土壤葡萄产量低却品质卓绝，而邦多勒的土地风貌就特别利于慕合怀特（Mourvèdre）葡萄的完美成熟。慕合怀特果液香味的层次丰富度会随着时间增加，常被用于桃红葡萄酒以延长清新感和香气。当地以慕合怀特为主，搭配歌海娜（Grenache）和神索（Cinsaut）的桃红酒具有黄果、茴香和树脂的香气；而少量出产的白葡萄酒则主要由克莱雷（Clairette，50%以上）、布布兰（Bourboulenc）和白玉霓（Ugni Blanc）酿制而成。布布兰酿造出酒精度很低、清新而蕴含花香味的葡萄酒，适宜年份较浅时饮用，克莱雷则厚实而不失清新感。目前，新一代酿酒师正逐步提高对红酒和白葡萄酒的投入。第一站：卡施泰酒庄（Domaine Castell-Reynoard）2009年从美国实习返回后，朱利安·卡施泰从父亲那接管了家族酒庄。虽面积很小（7公顷），葡萄园却处处体现了新旧交替的特征：藤龄从3-60年不等，保留了一定数量的古老葡萄品种；庄园结合传统和自然动力耕作法（biodynamique，将作物和土壤看成自给自足的整体，不使用农药化肥）；在原有桃红酒基础上，朱利安打算将白葡萄酒产量逐渐提升至15%：“酿制白葡萄酒是一个释放压力的过程，非常有意思。每个酿酒师都能根据喜好制酒，而不需严格地遵循规定”。不过，他还是最喜欢层次复杂的酒，而红酒能更好地满足这个要求。每年，他都会陆续增种红酒葡萄：“我喜欢的酒应该会在口腔中留下半星苦涩，与一股持久的新鲜气息。酒庄的老客户也偏爱我酿的红酒”。说句题外话，《鼻舌之争》中谈到，“自然动力耕作法”一定绕不开邻里“纠纷”，庄园主往往一定会强调：“我们和他们[指邻居]不一样，我们不用农药”，或者“为避免被邻居农药污染”，“我会将近邻居的几行葡萄买下，弃之不用”。而有趣的是，到了被庄主诟病的邻居那，往往也能听到类似的说辞。第二站：色邦酒庄（Clos Cibonne）距第一站32公里的色邦酒庄（Clos Cibonne）历史据说可追溯到1787年。19世纪末葡萄根瘤蚜虫病流行时，当地特有的堤布宏（Tibouren）葡萄因生性娇弱、抗病能力差（皮非常薄而细）而逐渐被无奈遗弃。不料，老庄主安德烈？鲁（André ROUX）仍成功地逐步增加该葡萄的种植面积。结果就是，虽堤布宏仅代表普罗旺斯地区AOP等级2%葡萄品种，但它在15公顷的色邦酒庄却占据了整整12 5公顷，并成就了远销国外的“独家王牌产品”。据介绍，该款葡萄尝起来有白色花朵、柑橘味，亦有白胡椒的气息。事实上，娇贵而独特的堤布宏必须在真正适应的土壤上才能安然成长，而克服种种劣势的堤布宏就能产出独特的好酒：庄园坐落在临海800米的莫尔山（Maures），良好的通风环境减少了真菌和霉病的危害，且含盐的黏土和片岩土壤排水性良好。不仅如此，好葡萄酒意味着大量的人力干预：葡萄园位置、土壤、坡度都蕴含了数代的经验累积，更不要说细碎的日常管理事务——行距、间距、修枝剪叶控果、采摘日期、亩产量。由于堤布宏属于早熟品种，酒庄的采收通常开始于9月。庄园常常接待喜爱堤布宏红酒、前来寻找“独此一家”的老客户。此外，酒庄的特酿奥利维亚红葡萄酒（Cuvée Prestige Olivier）也数次进入巴黎农业大赛（Concours Général Agricole Paris）的获奖名单。其桃红葡萄酒也颇受欢迎。为扩大规模，色邦酒庄如今也开始从别处购买葡萄，酿造其他桃红葡萄酒和白葡萄酒（Tentations系列）。第三站：佩雷塞德庄园（domaine des Peirecèdes）和32公里外的色邦酒庄一样，佩雷塞德庄园保持了家族式管理的传统。庄主奥黛丽介绍道：“我是家族第五代酒农，庄园是我们全家人的根。平日里，父亲照顾葡萄藤、母亲设计外包装，我负责酿酒”。在延续传统的前提下，奥黛丽打造了“属于自己的印记”——黑郁金香城堡系列（La Tulipe noire）：“庄园生产经典葡萄酒，而黑郁金香城堡在意的是堤布宏的独特风味。我尝试突出使它的口感更加优雅”。如果说粗放的特点在不少酒中俯拾即是，提升质感的精细度则着实不易。第四站：桑格利亚庄园（Domaine de la Sanglière）从佩雷塞德庄园驱车39公里，便来到了桑格利亚庄园。一对兄弟打理着这个父亲从邻居那买来的庄园：为支付高昂的继承税，邻居不得不割爱42公顷葡萄田。兄弟二人各司其职，哥哥负责销售，弟弟专心酿酒。在这里，片岩（Schist）地貌赋予了葡萄酒水果馨香，让它更酸、更活泼，也更新鲜，粉红葡萄酒占总产量70%以上。另外，庄园还占据了有利地点——法国总统“夏宫”布雷冈松堡（Fort de Brégan？on）的所在地、南部博尔马斯-莱斯-米默萨斯市（Bormes-les-Mimosas）。庄园还推出了“团购”服务：订购36瓶以上免运费，令前来定酒者可以一身轻松地离开。朗格多克风情：从科比埃（Corbières）到米讷瓦（Minervois）从1975年开始，朗格多克对风土进行评估选择，以确定适宜的葡萄种类，并根据土壤的类型（砂岩，页岩或石灰岩），进行土壤特性、水利管理和根系形态方面的调整。朗格多克的天然缺陷之一，是收获时期的高温以及一年中气候的巨变。酒农也熟练地使用多种方法应对：首先，制冷机组可以防止酵母提前发酵。不同的葡萄品种、不同的级别会选择不同的酿造方式：传统发酵（名庄的浸渍过程甚至会超过3周）、地区独创的整串葡萄浸渍、“放血法”（粉红葡萄酒）等；此外，发酵过程中也可采用调温的方式，通过冷却和加热来控制发酵，朗格多克产区生产出的优质桃红葡萄酒和白葡萄酒就充分证明了这一点；另外，酒农将酒罐半埋于地下，从而在陈年和存储时继续保证对温度的控制。第一站：玛艾勒庄园（Domaine des Maels）在阿尔萨斯以酿酒师身份工作了三年后，摩根和弗雷德里克选择在朗格多克定居。他们很清楚，自己渴望的就是农庄生活：一个好葡萄园、一个酒窖、一栋房。新一代酒农遵循了财力、名气皆大庄园引领的有机葡萄酒潮流：“从一开始，我们就想要生产有机葡萄酒。最重要的是，我们这一代人都明白必须共同合作。自2011年以来，我们也的确这样做了”。说句题外话，今天的有机、自然动力倡导者也许也是昨天使用农药、化肥的先行者。经过数年工夫，他们试图将米讷瓦葡萄酒的风格打造得愈加精细的选择得到了认可：“在葡萄酒展览会销售的头几年，人们说我们的酒是‘劣质酒’！但如今形象已大幅提升”。目前，庄园仍主要通过沙龙推介产品：“年轻的客户非常开放。有些大学生品过我们的酒后，会买去在婚礼、洗礼等场合享用”，不过他们也向沿着向当地接待国际游客的餐馆寻求合作。华耐-蒙塞雷布尔庄园（Domaine Rouanet-Montcélèbre）从玛艾勒庄园驱车30公里，就可以到达华耐-蒙塞雷布尔庄园。庄主奥黛丽在2017年接受采访时介绍道：“2002年，父亲贝尔纳决定卖掉葡萄园去旅行。等他找到了买家，一切都按照计划顺利进行，我却突然难以接受事实：不，这不可能！”于是，一拿到工程师院校的酿酒师文凭，她就回家里工作。自不必说，大事小事都得操心：“有机种植、新建销售点、扩建酒窖…还好有哥哥和我一起干，他负责管理庄园的机械设备。一切都需要时间，但这很有趣”。极端不幸的是，就在受访后不久，贝尔纳在修理葡萄压榨机时不小心被绞入机器身亡，年仅57岁。第三站：皮埃尔·波利斯庄（domaine Pierre Bories）继承了160公顷葡萄田、管理25名雇员的皮埃尔仍想另有自己的一块小天地。他辗转买下了弗朗索瓦？德利涅的8公顷庄园（弗朗索瓦·德利涅因反对圣埃美隆葡萄酒联盟和法国国家原产地命名管理局而出名。他曾拥有行业最热门的酒吧餐厅L’Envers du Décor，是酿酒师、进口商、作家、游客们最喜欢的去处）。最终，皮埃尔保留了5公顷：“弗朗索瓦？德利涅制作了一个非常实用的地窖，使得我能够在非常良好的条件下工作。在了解风土、葡萄酒的平衡方面，我下了很多工夫，以使南法葡萄酒具备更细腻的口感“。第四站：圣约翰-德-拉吉耐斯特庄园（domaine Saint-Jean-de-la-Gineste）庄主玛丽·海莲娜回忆着往昔：“起初，庄园属于我丈夫家。他是体育老师，下课后便换身衣服到葡萄园忙活。1991年，我们脱离农业合作社‘单飞’，第二年便遇上了糟糕至极的天气”。丈夫过早去世后，玛丽·海莲娜一人把他们共同的心血延续下去。谈起酿酒风格，她用“平和”来形容，自称不喜欢年轻时刺激感更强，个性鲜明的酒：“少萃取，我不喜欢锋芒外露的葡萄酒”。作为陈年能力良好的葡萄酒，此处的酒陈年后感官刺激虽减弱，却更醇和圆润。
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