法媒支招不传统圣诞大餐
http://www.oushinet.com/u/cms/www/image/20181223/20181223222259_682.jpg圣诞来临之际，法国《世界报》杂志为大家支招节日菜谱。（图片来源：法新社资料图）【欧洲时报】圣诞节即将来临，你是不是还在为晚餐菜谱大伤脑筋？法国《世界报》杂志为大家支招，三个小心机，帮助各位度过一个美妙的圣诞。让传统晚餐不传统圣诞晚餐总有一些必备菜，但如果稍微花点心思还是可以做出一些改变。比如通常前菜是超市买的肉冻或鹅肝，那今年圣诞，你可以自制红酒汆鹅肝（foie gras poché au vin rouge et aux épices）。搭配葡萄酒可选苏玳葡萄酒（Sauternes）、瑞朗松酒（Jurancon）或是用采摘比较晚的葡萄酿制的雷司令（Riesling）。主菜可选肉质香美的布雷斯烤鸡。甜点可以选择卷制的奶油清淡的香草味树干蛋糕。过一个具有环保意识的素食圣诞如果你是一个动物保护人士，圣诞节不吃鹅肝也没什么大不了的。前菜白薯苹果馅饼可以为冬天带来一丝暖意，主菜可以是泰国面（Pad Thaï），最后可以吃饼干制作的甜点，里面加上糖渍甜菜茎、奶酪和烤南瓜籽。不吃肉，同样可以让一个圣诞别有风情。简单的圣诞晚餐如果你不想花几个小时在厨房做饭，也可以尝试法国明星大厨早就推荐的万能菜单。前菜可以选择德帕尔提约(Tiffany Depardieu)推荐的快煎扇贝，主餐可选葫芦南瓜猪膘肉烩饭（Risotto à la courge butternut et au lard），甜点再来上一盘阿尔萨斯杏仁巧克力蛋糕，肯定也会让客人们大呼过瘾。下酒小菜的三个选择大餐开始前喝酒的小菜有哪些选择呢？首先可以根据喜好，用烤箱制作开胃小菜，比如青菜、肉类或奶酪等；此外酱油浸泡的乌贼串也是个不错的选择；再者，煎海螯虾（langoustine）配龙蒿酱，味道同样鲜美。圣诞大餐之不可或缺篇
·鹅肝酱篇
作为法式大餐的标志性食材，鹅肝酱的挑选却不容易。什么鹅（鸭）肝全肝酱（foie entier）、鹅（鸭）肝压缩成块酱（foie en bloc）、半煮杀菌的（mi-cuit）、浸渍保存的（en conserve）种种说法，让人摸不着头脑。
从1994年起，鹅肝酱的称呼有了明确规定。所谓Parfait是指肥鹅肝或鸭肝成分在75%以上的鹅肝酱。
-鹅（鸭）肝全肝酱（foie entier）是最高级的鹅肝酱，由一只鹅或鸭的完整肥肝做的鹅肝酱，包括一个或几个肝片及调料。油脂含量最多不得超过30%。用刀横切时，横断面颜色单一。这种鹅肝酱价格是最贵的。
-鹅肝酱（froie gras）是由不同鸭子和鹅的肥肝的碎片加调料压缩成的鹅肝酱，切开后，横断面成大理石纹理。
-鹅（鸭）肝压缩成块酱（bloc de foie gras）是将鹅（鸭）肝与调料重构压缩成的鹅肝酱。有的鹅（鸭）肝压缩成块酱带有肥肝碎片（碎片含量为30%左右），叫带碎片的压缩鹅肝酱（bloc de foie gras avec morceaux）。
买鹅肝好还是买鸭肝好？
法国的鹅肝酱或肥肝酱实际上大部分由鸭肝制成，主要是因为养鸭的成本低。由于喂食的玉米不同，鸭肝的颜色有所不同。
鹅肝当然是名声在外，另外带点儿水果的味道。但是，鸭肝酱也不错，口感细腻，有回味。
吃鹅（鸭）肝的时候有点儿讲究，最好食用前半个小时打开，这样温度比较低，但又不会太冷。
·牡蛎篇
牡蛎，也叫生蚝，是法国节日餐桌上不可缺少的美食。海鲜铺里有散装的卖，你还可以让师傅给开好。超市里一般是按筐卖。用筐装有个优点，牡蛎互相挤压，不宜张口，更能保持水分。包装上会写明牡蛎的品种、产地、装货日期和卫生检疫号。一下是5个选择牡蛎标准。
品种
牡蛎可以分为凹壳（hu？trecreuse）和扁平壳（hu？tre plate）的 两种。由于产量少所以法国扁平壳的牡蛎比凹壳的售价要贵。
产地
和葡萄酒、奶酪一样，牡蛎也是很讲究产地的，其口感、品质与不同产地的水土密切相关。总的来说，法国南部地区出产的牡蛎口感较甜，布列塔尼地区的碘味稍重，北方地区出产的偏咸。
大小
包装上标的号码越大，牡蛎的个头越小，5号牡蛎最小，每个的平均重量在30克到45克之间；0号最大，每个牡蛎分量在151克以上。
肉质
从肉质来说，hu？tres spéciales 牡蛎比较肥厚，咀嚼时比较有嚼头，并且比较脆；hu？tres fines 牡蛎相对不太肥厚，据说比较适于给没有吃过牡蛎的人试尝。
颜色
hu？tres fines 牡蛎和hu？tres spéciales de claire 牡蛎肉质颜色呈绿色，主要是因为实用海水中蓝色藻类所致，这是正常的颜色。
食用小贴士
吃牡蛎吃的是鲜味，所以一定要趁新鲜吃。从海鲜店让师傅开了买回来后，要在两三个小时内吃；小筐包装的，买来了在5-6度温度下能保鲜15天以上。
牡蛎讲究吃原汁原味。常见的吃法是加一点儿柠檬汁或醋加分葱调料，但是法国美食家认为最地道的吃法是配一点儿面包和黄油直接吃。
另外，吃牡蛎不要跟猪八戒吃人参果似的囫囵吞枣，一定要咀嚼，既可以杀死牡蛎（牡蛎开壳后还是活体），又可以品尝滋味。
·扇贝篇
扇贝（Coquilles Saint-jacques）在法国冬季节庆席上也很重要，有时用来做头道，有时用来做正菜。法国给定的扇贝捕捞期是每年的10月1日到次年的5月 15日，所以12月份、1月份吃扇贝正当时。法国产扇贝的地区集中在诺曼底、布列塔尼和夏朗德三个地区的外海。
要不要带红红的东西一块吃
扇贝贝柱常连着一些橙红色东西，这是扇贝的性腺，只有成熟的扇贝才有，可以食用。要不要连性腺一块买、一块吃，只是个口味问题。对于喜欢这个口味的人来说，12月 、1月 吃带性腺的扇贝正是季节。因为秋季开始的时候，刚刚经历交配期的扇贝还没有重构性腺，到了12月以后性腺又长得很大了。另外要补充一句，诺曼底产的扇贝性腺要比布列塔尼产的扇贝的大。
质量标准
目前，市场上只有一种活的扇贝享有红色标签，是诺曼底出产的。红色标签保证扇贝的来源。这种扇贝性腺比较大，出肉多（6.5公斤贝壳能出1公斤带性腺的贝柱 ）。红色标签还保证扇贝绝对新鲜，从捕捞进入到销售渠道，中间间隔不超过48小时。
如果你买的活扇贝没有红色标签，那该怎么知道它新鲜不新鲜呢？这要看扇贝贝壳 闭合得是不是紧。如果开着封，轻轻地拍拍它，看它是不是会重新合上。要是会合上 ，说明活着，是新鲜的。
至于说贝柱，只要有光泽，呈珍珠色，那就是新鲜的。
·香槟篇
没有香槟的新年大餐就不完整。香槟的种类很多，价格也贵，所以如何选购合适的香槟酒，还是有点儿学问的。
牌子
在挑选香槟酒时，要认清商标上某些字母缩写，这些缩写虽然写得很小，但能帮你辨别不同生产者。CM是酿酒合作社（coopérative de manipulation）的缩写，说明香槟酒由合作社成员提供的葡萄酿制，由合作社以自己的品牌出售的。MA是采购商自有品牌香槟（marque d’acheteur）的缩写，指大超市自己的品牌，酒是由超市从某些合作社和批发商那里买来的，然后贴上自己品牌销售，如上面说到的Auchan的Veuve Emille。NM是批发-酿酒商（négociant manipulant）的缩写。批发-酿酒商买来葡萄汁或葡萄酒混合酿制香槟出售，这些香槟都是名牌。RC是收获-合作社成员（récoltant coopérateur）的缩写，指葡萄种植者将葡萄交由合作社酿制成香槟，然后作为自己的品牌出售，酿酒的葡萄实际上不光是他自己种植的葡萄，包括合作社拥有的其他葡萄。RM是收获-酿造者（récoltant manipulant）的缩写，说明说明香槟酒是由葡萄农用他自己产的葡萄酿制的。
口感偏不偏甜？
口感偏甜还是更自然点儿的（就是含糖少），只是个口感喜好的问题。降低糖分是时尚，所以目前大部分香槟酒糖分含量在每升10克以下。未定计量（Non-dosé）和极天然（Extra-brut）的香槟极畅销，但产量很低，只占整个香槟产量的1%，价额也偏贵。这两类香槟适合配牡蛎和寿司，但口感较浓烈，不是所有人都喜欢。
喝香槟注意事项
无年份干型和白中白两类香槟最好在7-9度间喝，有年份型和优质特酿两类香槟比较浓烈，何以温度稍高些喝，在10-12度之间。
为了给酒降温，应该在开瓶前 三、四个小时放入冰箱内。当然，如果能将酒瓶放入专门放香槟用的冰水桶里半个小时，那就更好了。
喝香槟酒一般用细长专门高脚杯这点大家都知道，因为广口杯容易让酒的香味逃逸，而细长被不仅能收拢酒香，还可以让人在品酒过程中欣赏香槟的气泡。
页:
[1]