四 - 红酒面对面 法国人不愧是世界上最会「种草」的国家。「种草」是一个新词，这两天才学来的，意指卖广告。说法国人为葡萄酒「种草」似乎轻慢了一点，因为红酒种的草，是一项跨世代的形象工程。追溯历史可以上索至古埃及的尼罗河流域。现代法国有好些酒堡，动不动自称有超过5代人的经营历史。 罗马时代西多院的修士尝土的故事，使人想起因工作采访的第一次参观。 在名列五大前茅的酒庄之一，曾经见过在陈列室内，有一个两人高的玻璃筒子，直径有餐碟大，里面装的是层层不同年份的土壤，当时就觉得震撼，修士们是怎样去尝的土？据说他们的纪录巨细无遗。不禁令人联想到吴王夫差「卧薪尝胆」的典故。 看来法国人不单止种葡萄，同时也种土。不知道后来的酒农有没有效法继续尝下去？但愿那段历史已经成为过去。西多会的修士，平均年龄只有28岁。现代人除了用舌头之外应该至少有一千个办法去分办泥土的酸甜苦辣咸。 在1650年的法国，开始出现有可以饮酒的咖啡馆，叫做《Bistrot》。它们在巴黎遍地开花。 记载中的1789年，在 Charonne 地区就有102家。在17到18世纪，Bistrot 成了娼妓出没罪犯藏匿的藏污纳垢之所。人们花天酒地，在电影、油画和小说中，酒馆鱼龙的混杂场面一直深藏在法国人的记忆里。 无论如何，商家逐利，红酒是最高贵的佳酿，同时便会有最劣质的次货。幸而劣币驱逐良币的情况最后也走到了尽头。那得归功于1855年在巴黎举行的《世界万国博览会》和当时的国王拿玻仑三世。 为了国际形象，国王下令葡萄酒业界为红酒建立规格，进行等级评定。波尔多的红酒商会推出了五大酒庄，这张波尔多葡萄酒等级表流传至今： 拉菲酒庄 Château Lafite Rothschild 拉度酒庄 Château Latour 玛歌酒庄 Château Margaux 侯伯王酒庄 Château Haut-Brion 木桐酒庄 Château Mouton Rothschild 法国著名化学家古多华在1838年曾经说过：「红酒反映了人类文明史上的许多东西，它向我们展示了宗教、宇宙、自然、肉体和生命。它是涉及生与死、性、美学、社会和政治的百科全书。」 图一 红酒在世界万国博览会之后华丽转身，每一樽都有了身份，重新飞入寻常百姓家。现代人可以按图索骥去酒堡挑选心头好，也可以在附近的超市随意寻芳。 各个酒堡倾尽全力推广自家产品，酒瓶上的标签犹如身份证，大家可以看到红酒的原产地、年份、酿法、成份、装瓶地等，这些信息决定了红酒的等级。目的应该是名码实价之外，万一有人饮坏了，也可以马上查出它来自那里。现在欧盟也成立了欧盟葡萄酒法律，人人克己服礼。 想成为评酒师，可以通过认准的考试。以下这个表必读。 一等列级 Premier Grand Cru Classé 列级 Grand Cru Classé 特级 Grand Cru 中级 Cru Bourgeois 原酒堡装瓶 Mis en Bouteille au Château 法定产区酒（AOC） 优良地区餐酒（VDQS：Vin de Qualité Supérieure ) 地区餐酒（VDP：Vin de Pays） 普通餐酒（VDT：Vin de Table） Cru 是指优生产地。在红酒来说，是自然和人工的总和。包含土壤、气候、海拔、品种、技术、质量等元素。 不少人知道《AOC》，全称： Appellation d’Origine Controlée。即位列原产地保护条例中的优质酒。 2012年，法国再度推出了原产地命名保护制度，以《AOP》（Appellation d'Origine Protégée ），代替了 《AOC》。葡萄酒的等级也由原来的四个等级简化为三个级别。VDQS 被撤销。 以上是红酒酒瓶上可以找到的内容。有些大酒堡，还印上了大画家的名画，引为佳话。
想知道那一年的红酒最好，有红酒字典可查。 有饮家说：陈酒不一定是好酒，得讲年份。那年葡萄的收成决定了红酒的质量，人算不如天算。所以，普通的红酒拿到就喝掉吧，因为过了成熟期就会迅速衰老，丧失风味。 如何保存？ 红酒最佳的保存温度是在摄氏10-16度，- 4°Ｃ以下会减慢熟成度，甚至结冰，酒水会将软木塞推出瓶口。 过高的温度，30°Ｃ以上，会加快葡萄酒熟成， 颜色以及澄清度都会受到影响。甚至变味坏掉。 何谓醒酒？ 红酒宜在室温下饮用，所以把红酒从寒冷的酒窖取出来之后，要打开醒酒，通常需一个半小时，白酒一小时。 醒酒的过程也是柔化红酒中的单宁的过程，单宁有抗氧化功能，葡萄皮中蕴含丰富单宁，是防虫咬的自然分泌。 讲究的，会换一个大肚的玻璃瓶子来醒酒，因为陈年红酒会有酒渣。 醒多久才算最合适？通常是陈年的快，年轻的慢。最好的办法是自己每5至10分钟尝一口，那么下次就知道要醒多久才是自己最想要的口感了。 法国人在朋友宴请时会送红酒。祝兴盛和长久。豪送12枝，代表一年都一帆风顺风生水起。蜜运中人，可以加送一杯子去示爱，表示一辈子珍惜保护对方。
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