舌尖上的青田——清明馍糍

危笑 · 发表于 2012-10-18 20:33:55

舌尖上的青田（十五）——清明馍糍

中国的许多美食都是节令性食品，有应时而作的特点，最有代表性并为全民所接受认可的，就是中秋月饼。
在青田，最有时令感，又有地方特色的食品应当属清明馍糍。因为它把时令的气味，时节的颜色都给融汇进去了，不像端午包粽子，过年炊糕，只是到什么时候，做什么事情而已。
清明馍糍这个名称很直白，明确无误地告诉大家，这是清明时节的节令食品。说起馍糍大家都知道，这是指稻米磨成粉或稻米炊熟再捣成团，然后做成的食品。那么清明馍糍中的清明两字何以体现？这就是在做馍糍时，一定要掺入一种，在清明时节生长出来的，学名为“鼠曲草“，而乡人称之为绵菜的植物。
绵菜呈绿色，开淡黄花，个头矮小，型似菊，这也难怪，因为它本身就属菊科植物。青田有句俚语：拔绵菜，谈恋爱。至于为何这样说，其原因大概已经无法考证了。但有一点很清楚，这话除了押韵顺口，还可能反映出这样的意思：绵菜生长在大地生机勃发，万物春心萌动之时，青年男女到山坡地头采摘绵菜，易于产生不负春光，勇于互诉爱慕之情吧。
当然了，不管是在何种心情之下采摘回来的绵菜，都要先清洗干净，用沸水汆过。接着，或直接与糯米粉掺和用石臼捣捶好，或晒干磨成粉与糯米粉拌合再用石臼捣捶好，然后用这带有绿色、带有韧性劲的混合物，象做包子一样包上馅，蒸熟就成为清明馍糍了。
一般来说，清明馍糍馅分咸、甜两种，当然是以咸为主。甜馅要用糖、豆沙、花生果仁之类的东西拌成，因为这些物品比较干，所以，最好要加上一些肥肉改善口感。
咸馅可用的食材就多了，但是，春笋可能是必不可少的，因为这是属于清明的时鲜。其它的如肉丁、香菇丁、香干丁、明脯丁等都可用。过去生活水平低，通常人们会用廉价一点的菜头丝干（萝卜丝干）作主料。
青田人蒸清明馍糍也是很讲究的，要采摘宽大肥厚的新鲜柚子叶洗刷干净，一个清明馍糍垫一张，然后上锅蒸熟。这样蒸出来的清明馍糍，有一种很浓的绵菜和柚子及稻谷味的混合香味，形色圆绿，看上去，闻上去，春色无限，春意盎然，吃进去还有春笋之鲜。可以说清明馍糍从里到外，从色到味，无不蕴藏着清明的气息，春天的味道。

2012-10-16

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