编者按：餐馆业是法国华侨华人的支柱行业。入乡随俗。除了味道好以外，法国针对餐饮业的卫生等情况也有特别的要求。那么餐馆业如何做到符合法国的卫生要求，有备无患呢？我们专门请来法国餐饮业专家，给大家分期讲课。法国侨网、法国侨报微信公众账号和《法国侨报》将全方位多角度开展全面报道。敬请垂注。
在您经营餐馆业过程中，如果遇到什么问题，也可以尽管问哦！（《法国侨报》联系方式：邮件：[url=]ecmdpress@gmail.com[/url]；微信：ecmd;电话：01 81 2903 75）
第一课餐厅良好卫生如何操作？
提到卫生，很多人都会联想到清洁工作。餐馆做好清洁工作后，是否符合卫生合格标准，卫生检查时是否会顺利过关？ 答案是：不一定会过关！
因为餐馆和家庭不一样。从业者需要对消费者安全负责任。按照法国国家第178/2002、852、853/2004、183/2009法令规定，餐饮业必须做到有效地用H.A.C.C.P理论自行管理，从业者需在生产过程中，正确地认识到食物中毒的危害性以及预防方法，以确保食物能安全使用。
对会发生不正常情况的处理方法，需记录下来然后观察方法是否有效进行改善？要把重要监视点分析出来，检查方法是否正确，然后记录及执行。如果消费者能健康食用，达到食品不变质，无害的效果就对了。
餐馆营业是关系到公共健康问题的。一旦发生问题需负民事及刑事责任。
10年前法国行政部门改革，前卫生管理部门（属农渔部）的兽医局（service vétérinaire）和其他部门（主要是经济部的反诈骗局DCCRF）合并成一个新部门叫保护公民局（direction départementale de la protection de population简称D.D.P.P）是个省级部门。在巴黎是属警察总局管辖（préfecture depolice）。合并后，公务员人数大量增加，检查次数也大幅度提升，目标是全部商业餐馆都至少有一次全面检查（改革前属于抽查，部分餐馆从未被检查过）。为了能够使检查方法达到客观、公平、透明化，新的检查条例也已经公布，总共有7条： 1）场地布局（10条检查条例） 2）设备（7条） 3）员工（3条） 4）材料 （7条） 5）运行 （13条） 6）登记许可证（1条） 7）卫生管理计划（14条）
所以餐馆仅仅做好清洁工作是不够的。清洁工作的完善，只能有效预防食物中毒，但并不一定达到杜绝的效果。并且，在餐饮这个行业里，负责人需要有相关的专业知识。
2011年7月31日，法令规定餐馆需至少有一位负责人参加过新的卫生培训课程。培训证书是检查时必不可缺少的文件之一。从业者需要对食物中毒问题有最基本的知识。提高警惕。不但要做最好的清洁工作，还需要懂得怎样预防食物中毒的危险等。 据 D.D.P.P 2012年统计，当年有1288宗严重食物中毒事件发生。其中38.1%是发生在餐饮业；33.5%在家庭发生；28.4%是其他大型食堂。但以餐馆的数量和家庭单位相对比较多，这是一组令人震惊的数据。
根据2013年法国国家统计，35%的餐馆关门是因为卫生问题（其他的有噪音、暴力、毒品、黑工（14%） 、酒牌等......）餐馆（行政）关门原因是卫生、环境操作、员工等问题导致餐馆不能确保消费者能安全使用其产品。从业者需（按检察官要求）立即改变，直至公务员认为对消费者已没有这危险性，才能正常开门营业。一般行政关门是一至两个星期。很少超过一个月。
为了配合852.853 /2001国家法令及D.D.P.P检查条例要求，全法食品联盟（confiderationgenerale de l’alimentation）及全法旅店业餐饮及咖啡厅（confiderationfrancaise des hotelien restorante et cafetieres-）行业的专家，得到国家有关部门准许编出给餐饮业做参考的十条“良好卫生操作”指示。按国家卫生部提议，餐馆如不能用HACCP理论编写自行管理条例：可按照联盟会推荐的“良好卫生操作”方法工作，保证达到食物安全食用结束。我们下一期开始为读者介绍及解析这十条内容。敬请垂注！ 撰稿 洪柏昌 法亚餐饮联合总会外联秘书长 法国餐饮酒店联盟（UMIH）举办 酒水开业证书及卫生中文授课培训班 详情请电：01 53 63 11 70 06 19 11 34 06
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发表于 2016-2-21 14:03:03
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