欣赏厨艺和品尝美食——给厨神斌哥摘录

巴黎玉英 · 发表于 2011-5-21 14:33:40

厨艺和美食的文化启示（转）

2011-05-18 10:18:52

我喜欢看做菜的电视节目，开始因为想学几招怎么做饭，看着看着发现这是一种经验和实验相结合的工艺和美学在一起的生活艺术，在五味杂陈的混合定量反复实践和品尝中，材料，配伍，加工的方式方法，火候的掌握，一直到做成一盘菜放到桌子上，怎样顺序，如何摆放，和什么搭配。。。。。凡此种种不断积累，不断改进并且因厨师的偏好和技能，材料的的差异不断调整。无论西餐中餐讲究的厨艺渐渐形成一套规矩和章法，为了发扬光大除了口传心授还有著书立说。慢慢形成风格成为文化的重要部分。形成以地方为中心的饮食习惯和特点。我们总是以族裔的名称或地域的名字命名那一系列菜系。

品尝美食更是萝卜青菜各有所爱因人而异。再好看的东西你的舌头和胃不接受，不习惯，也是中看不中吃，糊弄不得。有的基于生理反应，有的因为文化习惯，但我吃着不好吃并不是所有人都不喜欢吃，当然就是天下人都喜欢吃我的舌头和胃接受不了也是不好吃，我们只好尊敬各自的喜好，兼容各自的美食，生活也因此更加多样化而更好。

饮食习惯是从小养成的，是有偏见的，不是普世的。因为过去或我们长大以前人们并不是过着联合国式的生活，所以也是一家一户的。现在的北京孩子对奶酪应该很习惯因为麦当劳的进入，但是我们30岁以前根本没吃过奶酪所以很多人到现在也吃不来。井蛙式的口味是生活方式造成的，是无辜的。

我不算一个不接受新鲜事物或排斥外来文化的人，记得当年在北京老莫餐厅和朋友一起叫了法式蜗牛一道菜，我无论如何不能恭维他比我母亲做的烧肉更好吃。但旁边的老外吃得喜笑颜开。饮食因习惯舌头和胃的接受能力不一样并无优劣。开放的文化借鉴别的人的经验丰富自己的文化，比如中国菜里黄瓜西红柿芹菜都是外来的菜蔬，中餐按照自己的方法炮制出的菜完全是中餐特色，也并没有因为采用了西洋菜就把中式炮制否定得一无是处。相安无事。吃的文化又是借鉴的民主的。

每一道美食传到今天的饭桌上或许都可以上朔到我们的祖先原始的品尝和选择材料的辛勤和智慧的劳作里。这里边一定夹杂着很多失败和错误也一定还有改进的余地，先进的文明在吃什么，怎么吃上一直是孜孜不倦的。没有先人的屡试屡败我们今天可能没有一盘像样的菜放到桌子上，虽然我们依然在探讨新的菜谱。

吃不是文化，怎么吃才是和文化搭界。人有文化有了这些吃的讲究和程式礼仪；动物再灵，远古的狼爷爷的爷爷的爷爷生吞活剥，现在的狼子孙依然如是。

文化二字本身就包含着文明和不断的演化过程沉积下来的现实认为是精华的人类智慧，一代又一代人与时俱进优胜略汰，像一条蔓延不断的大河。入海口上河水已浩浩荡荡，但是若朔本求源原来那只是不起眼的几只泉眼。我曾在延庆的深山老林一个叫百泉山的地方一直顺着河流和瀑布往山深处寻找源头，在百泉哗哗的奔腾起点处原来就是三个洞眼一样的泉眼，但是他们一直不停地从地下冒出泊泊的泉水，依山借势竟成大观！感谢没有哪个樵人山民一生气把泉眼堵死。‘问渠何得清如许？为有源头活水来’。文化没有生机一样会被淘汰，而生机取决于承载这些文化的人的开明程度，汲取精神，兼容并蓄的学习能力。文化并不因为古老就一定没有活力，就一定比新文化更该淘汰，我们都是站在前人的肩膀上避免了前人的错误，不是现代人比古人智慧更高，而是承接的历史和前人的智慧继往开来，如果扔掉前人的智慧和经验，我们今天做菜也还是要从分辨哪些菜不可以吃做起。我感谢我们先人留下的经验和记录，我怎么可以如弃蔽履似地蔑视他们的粗糙？我怎么会嘲笑它们荒唐不现代？现代化是现代人自己的历史责任。一个没有文化的民族是一个没有底气的民族。如果一个文化熏陶出来的人都是数典忘祖的叛逆，那这个文化本身也快完结了，谁也救不了。但是要是人为地把自己泉眼般的文化源头不问青红皂白地用水泥堵死，重修河道另开水路，也是对人类文明的践踏对后代子孙的不负责任。我们总是要问我从哪里来？我为什么存在？我到那里去这样最基本的问题，文化和历史为我们提供索引。

faneuro · 发表于 2011-5-21 15:52:23

美食文化

天蓝星 · 发表于 2011-5-21 19:02:37

斌哥？这论坛要加一美食版块，因为华人在法国做餐饮的很多`。

巴黎玉英 · 发表于 2011-5-22 16:07:29

好像斌哥自己还没有看到

斌哥 · 发表于 2011-5-22 16:09:53

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我看几次了，呵呵，可是太夸张了。

鱼骨头 · 发表于 2011-5-22 16:17:14

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咳咳，斌哥莫谦虚嘛。
对了，发现你论坛注册的时候蛮早的，5月4号呢

斌哥 · 发表于 2011-5-22 17:48:38

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是亲朋好友给我面子，海芬姐那里知道贵论坛后注册的。做菜知识永无直竟，我不是什么厨神，如果有人提问，我会毫无保留的和大家分享。希望大家不要见笑。

天涯 · 发表于 2011-5-22 18:26:35

哇塞厨神斌哥也在啊改天向拜你学业不知道厨神愿不愿意

斌哥 · 发表于 2011-5-22 19:55:22

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如果在下知道的，一定全部和你一起交流。

天涯 · 发表于 2011-5-23 00:27:18

先谢谢厨神了

光兄 · 发表于 2011-5-23 18:17:27

强烈支持要求厨神斌哥做斑竹

午夜狂奔 · 发表于 2011-5-24 07:15:21

大家好，在聊吃的嘛

天涯 · 发表于 2011-5-24 08:58:16

午夜狂奔发表于 2011-5-24 07:15
大家好，在聊吃的嘛

是啊可惜你来迟了

午夜狂奔 · 发表于 2011-5-24 12:02:04

回复天涯的帖子

哈哈，有吃的真好

天涯 · 发表于 2011-5-24 14:56:50

是的

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