温州餐饮业现“冰火两重天”

小五

　　市区三垟湿地开出多家特色餐饮店。蒋文广摄

　　温州网讯 刚刚进入秋天初感秋意，但中型以上规模的温州餐饮企业，却仿佛已进入了冬天，利润持续走低，比去年同期下降三成以上。多数企业在苦苦坚持，一些颇具名气的企业甚至要关闭或转让，另谋其他行当。
　　与上规模餐饮企业深感寒意形成巨大反差的是，小规模的如海鲜楼、乡土菜、私房菜等特色餐饮近来越发开得欢腾。大街小巷不时冒出新店，并在三垟湿地、水心等地形成了特色餐饮集中地。多数小店顾客盈门，有时甚至一座难求，着实红火。
　　上规模的餐饮企业和特色小店“冰火两重天”境况如此鲜明，温州餐饮业内人士认为，其中既有经济环境影响，也与如今温州人消费观念、消费习惯改变有关。商报记者王木正
　　中型以上餐饮企业利润下降部分高星级酒店降幅超一半
　　事实上，温州中型以上规模餐饮企业如今的境况并非突然而至。如果说现在这些企业感受到的是寒意，那么此前，他们早已感受到了阵阵凉意。据温州市饭店与餐饮行业协会信息，去年以来，温州上规模餐饮企业的生意便一路下滑，上座率不断走低，营业额不断下降，利润也随着持续下降。行业协会近日做了一个调查，中型以上规模企业的利润竟然比去年同期下降了三至四成，部分高端餐饮企业甚至下降了五成以上。
　　虽然寒意逼人，多数上规模企业主仍舍不得一手打拼出来的企业和品牌，在苦苦坚持，希望守到寒流过去春天到来。但也有一些颇具名气的企业感觉力不从心难以坚持，选择关闭或转让。据协会不完全统计，去年至今，温州地区已有20多家中型以上规模餐饮企业“退市”。
　　但受市场状况和投资额影响，这些或关或转的门店也少有接手者。市区大南路一家上规模餐饮企业关门几个月后至今，门店仍然闲置。
　　小型餐饮店闹腾特色引来客盈门
　　与中型以上规模餐饮企业相比，温州小型餐饮店当前的气氛如同暖春或炎夏，让人感受到的是勃勃生机。据行业不完全统计，今年以来，仅温州市区范围内，有200家以上的特色餐饮店开张。不少新开张的小店有意识地加入市区江滨路、望江路、水心、三垟湿地一带，温州出现了多个特色餐饮集中地。
　　据协会了解，这些餐饮小店可分为四大类，包括私房菜馆、乡土农家乐餐馆、湘菜东北菜等地方特色菜馆、海鲜楼。面积多在几百平方米左右。规模不大，服务员人手也不多，但生意非常红火，有些小店甚至需要排队等位。
　　经济环境和消费习惯影响餐饮行业大变化
　　温州饭店与餐饮行业协会秘书长林崇海认为，温州餐饮“冰火两重天”，除经济环境影响外，温州人消费观念、消费习惯的改变也是主要原因。
　　林崇海透露，上规模餐饮企业利润下降、生意难做的主要原因，是经营成本上涨和消费档次的下降。近两年来，温州成熟地段的店面租金、人工工资等不断上涨，而因经济环境影响，温州人消费档次又逐渐下降，“内外作用”下，上规模企业支出越来越大，收入越来越薄。而实惠经济且菜式、品种新意不断的特色餐饮小店，适时吸引了已逐渐腻烦了上规模酒店流水线式菜品和口味的温州人。再加上在当前经济环境下，朋友小聚、请客吃爽、吃好、吃新已成时尚，“只吃贵的不吃对的”这种要面子的观念已在改变，特色餐饮小店红火在情理之中。
　　面对寒流，上规模餐饮企业在苦苦坚守的同时，也在努力创新，如得尔乐酒店及时引进了特色小店的做法，把规模和特色结合起来，减少高端菜品的比例以吸引消费者。林崇海提醒特色餐饮小店，虽然小店成本较低，开得容易，但因为技术含量较低，被淘汰得也快，因此需要在注重菜品、口味创新的同时，加强管理，让小店开得长久、活得更好。