风味图书馆丨世界上有种距离，叫鸳鸯锅

小五

在川渝地区，点火锅的首要大忌一直都是“来个鸳鸯锅”，百余年不变。

这条虽然从没被人拿到明面上说过，但在坊间绝对排在火锅鄙视链的最底端。你切吃火锅，如果非要找wifi、非要吹空调、非要吃清油不吃牛油，顶多遭受服务员内心几个矫情的白眼。但是！“来个鸳鸯锅”——哦豁遭起，周围人立马像巴浦洛夫的狗似的条件反射性给你划一条界限“龟儿子外地人嗦。”

这真不是差别对待。那种半红半白的锅底，看起来似乎包罗万象，选择多多。但事实上，在泼辣直爽的西南人民看来，就像用情不专的大猪蹄子，最是可恶！重庆火锅的全部精髓，只能在红锅，那些牛肉卷卷、贡菜条条、毛肚片片、花椒颗颗融为一体、不分你我。连川渝人民心中永远不能碰辣椒的白月光，小清新豌豆尖（diān），此时也要让位——你仔细观察，还真没得一个人会为了豌豆尖点白锅。

红锅香味就像川人的真性情

红锅，最能体现川渝火锅的精髓。相比白锅的一大优势，是野性中带着霸道、霸道中掺杂魅惑的香味：直接爽快不鸡婆，最像川人的真性情。

一到夜晚，火锅店散发的香味就互相缭绕，共同勾勒出一个灯影交错、觥筹恍惚的雾都剪影。这时你就晓得，什么绿螘新醅酒、什么红泥小火炉，在火锅面前全是踏马狗屁想象。真正的火锅上来就是天雷勾地火，你还没吃到，香味就让你在疼痛和麻痹中达到味觉高潮，让你明白得服帖——你眼里常含的不是熏的、而是感动而生的泪花；舌尖涌起的不是口水，而是明月千里照嘉陵江的物我无尽，是重庆火锅幻化莫测的百年风云。

《风味人间》剧照。

所以为啥子会有人甘愿“你吃火锅，我吃火锅底料”？吃的不就是为了那股底料香味吗！

再说了，南朝四百八十烟雨寺，雾都则有八百四十家火锅店——每家制料派别不一，底料香味也不一样。辣椒是自舂还是机器、豆瓣酱是工厂批发还是私人定制、花椒提香有没有加香料、如何把控时间和力度让底料充分融合……就像是电影《功夫》里演的那样，每个普通人事实都是卧虎藏龙。红汤锅底看似差不多，但牛油下面埋的都是各家的秘密，你一闻就晓得：火锅是一个江湖。

原汤化原食，红锅才是辣椒最好的归宿

我还是个娃娃的时候，妈老汉儿就教育我，不管你带朋友吃啥子，第一顿要以火锅迎接，最后一顿要以火锅送客，这是西南人民的待客之道。我后来看到圣经说“火锅是阿尔法，火锅是欧米加，既是开始，也是结束”，才知道智慧始于民间，古人诚不欺我。

原因其实很简单，这是告诉外地朋友川菜重麻重辣特点的最直接方式——你凝视这红锅，红锅也凝视着你，这是西南之辣的血肉与筋骨，禅意与腔调。

你凝视这红锅，红锅也凝视着你

好的红锅，会把辣椒（海椒）运用的出神入化。

资深的火锅师傅，“选海椒”的仔细程度不亚于给自家女娃娃挑女婿：河北子弹头辣椒光泽度好，适合提色，一看就是漂亮小伙子。来自隔壁成都牧马山的二荆条香味、辣度都不错，算得上地方土豪。贵州小米辣虽然个头矮，但是性子野后劲足。而性子更野更辣的本地石柱朝天红则是从辣椒堆堆里打群架出身的重庆街头小霸王。

“煮海椒”也是技术活。选好的女婿候选要根据辣椒的不同特性，用不同水温和时间去分开发胀。就像脾气暴躁的要撒点娇，耙耳朵要来段狮子吼，煮的时间过长过短辣椒太硬太软都会影响辣椒香味的后续发挥。

至于长达三四个小时的干炒过程，旁人看来就是单调往复的体力运动，但翻炒中辣椒颜色、牛油、气味以及油滴速的变化都影响着下香料和辅料的时间判断。争分夺秒、眼疾手快，香味的复合和力度渐次迸发，整个过程好比一套威力巨大的组合拳！

这么一整套下来，你方能有理有据地告诉外地朋友，为啥我们庆崽儿和川娃子爱火锅？就像你们的原汤化原食，红锅才是辣椒最好的归宿。

众口难调，唯有红锅包容万象

也有不少人会持反对意见：川菜百菜百味，用辣来掩盖一切味道的火锅是川菜中的糟粕。

错了！你看下每当公司聚餐，大家为了吃韩餐还是吃日料，吃粤菜还是本帮菜争得面红耳赤快要操家伙干起来的时候，如果有人提议“还是吃火锅嘛”，总是能完满的让全公司最挑剔的牙尖婆闭嘴。

这又一次应证了职场上的老话：红锅是包容万象，是社交场合的王。

你也可以辩解说，蘸料会分香油派和蚝油派，饮品也有豆奶帮和凉茶帮，就连饭后小吃也是可盐可甜：有人要吃醪糟冰粉，有人要吃泡菜配蛋炒饭。但这一切纷纷扰扰会在红锅面前不值一提：不管你是只能够细嚼慢咽午餐肉冻豆腐的票友，还是能够壮志饥餐生抠鹅肠猪脑花的发烧友，是中意海白菜贡菜条的草食系，还是深爱牛黄喉耗儿鱼的肉食系，都能在一个锅里时间煮雨，成为朋友。

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当然，那些最厉害的social flower才知道，每种涮菜的性格不同，和交友一样，多一秒就过火。熟练掌握涮菜时间的人往往在饭局上掌握大局。就像一位火锅前辈所说的那样，最不懂事的人，就是吃火锅不把涮菜涮到它该涮的时间的人！因为“一个没有经过9秒钟洗礼的毛肚肚生，是不完整的。一个在锅里翻滚超过15秒钟的鹅肠，它已经死了。”（十方《我把毕生的才华都用来吃火锅了》）

为了让大家都能成为掌握大局之人，福桃专门为大家做了一张火锅涮菜时刻表。

好的酥肉都是现炸的，包裹着花椒，趁热吃就是了。午餐肉在原则上涮一下就能吃，不过煮久些也更能入味。黄瓜片薄更不需要煮太久，吸收了火锅底料的汁，再加上自带的清香味，绝对是麻辣中的一股清流。

涮毛肚讲究七上八下，鸭肠烫到微微卷起就能吃，如果一不小心将腰花遗忘了，那脆脆的口感就离你远去了。

1分钟组是涮品里让人解馋的最快方式，颜色一变，就可以赶紧夹出来了。

2分钟组讲究的就是一个脆和嫩，早涮早吃，千万别让他们在锅里煎熬。

3分钟组讲究的是入味，起初就给人一副无论煮多久都是老样子的感觉，只到时间一到，吸足汤汁，彻底入味就要赶快夹出来了。

5分钟组的涮品，慢悠悠的放进去再慢悠悠的夹出来，煮的好则嚼劲十足，煮不好则会软成一滩。

各种丸子、肥肠、鸭舌简直是肥牛之后的重头戏，在长时间的等待之后，鸭血终于浮起，肉片终于入味。

以脑花为代表的15分钟组最不能着急，时间到了从锅底捞出，筷子可以轻易夹断，吃到第一口之后，脑花吓人的样子也早就抛到九霄云外了。

考验人性真情？还得靠一顿红锅

为啥子在西南地区耍朋友（处对象）都要吃火锅？

我记得有位前辈曾经说过，因为红锅的烟雾可以作为掩映，美目盼兮巧笑倩兮，恍惚间两人暧昧恰到好处，对化解拘谨有奇效。就连有的菜用竹签签烫火锅也变成了自带浪漫和诗意的行为——日出江花红似火，感情来了不由我。这哪是烫火锅，情人眼里分明就是在为对方撷采一朵山茶花。

最重要的是，如果你不晓得一个男人值不值得托付终身，建议带他去吃顿红锅。因为滚滚红油是一面能照出人生百态的照妖镜。

首先，红锅能考验对方有没有真心。那些一听就爽快答应的人是可以患难与共的，因为不介意冒着胃穿孔的生命危险陪你吃地沟油和你的口水。

其次，吃到后一半，你一把鼻涕一把泪，刘海分叉眼线花妆的时候，还能待你如初，笑盈盈地给你烫毛肚和鹅肠的，那这个小伙子不是个颜控，可以的。

这个小伙子不是个颜控，可以的。

吃到最后，还能看出对方是不是个体面人。肴核既尽杯盘狼藉，这时候，如果对方拿起漏勺，往锅里轻轻一划一提——寒塘渡鹤影，漏勺破红油，拣出完整的腰花儿胗花儿夹到你碗里的，那ok了，这个男娃儿是见过世面的，带回切见你妈也不得给你丢人。