▲开始经营速食店

风儿

▲开始经营速食店
    我在阿灵顿大楼的家，位于常青乡村俱乐部 （Rolling Green Country
Club）的附近。这个俱乐部是我安顿自己的地方。在这儿，也是我和许多生
意上的朋友，以及高尔夫球友聚会的所在。我可以从这些密友处得到许多宝
贵的意见，同时，我也说出了想经营汉堡生意的计划。其中有一位好友，对
我的这项新投资感到相当地有兴趣。他有个女婿名叫爱德·马克鲁凯 （Ed
MacLuckie）正在找工作，而且曾表示过愿意投身于餐饮业。爱德当时正在
密西根州作金属品的批发，可惜做得并不是很理想。所以，我便和他谈起了
我的计划。他是个容易紧张的家伙，时常大惊小怪，脾气怪诞，然而却又极
富耐力。我所需要的人才，就是他这一类型的人，所以我就雇用他，担任我
第一个店铺的经理。阿特·宾德（Art Bender）是麦当劳兄弟的经理，在1955
年的4月15日，他来到迪普兰尼市帮忙爱德和我，为这家速食店开幕。这实
在是个极其痛苦的经验，然而对日后其他店铺开张而言，又深具宝贵的教训。
附带一提的是，阿特·宾德至今仍和我一起工作。在加州，他是一位相当成
功的经营者。爱德亦是如此，他在密西根州和佛罗里达州经营着好几家的速
食店。
    我主张以第一家速食店做为实验性模式是相当成功的一环。
    虽然我花费了将近一年的时间，才将一切的业务做得得心应手，但是它
却是在一开张，就为我赚进了大把的钞票。如果没有雷特用品公司（Leitnet
Equipment Company）的杰姆·欣勒（Jim Schindler）的帮忙，我这家速食
店可能都没有办法开张。他远赴圣伯纳蒂诺去研究煎饼锅的规格，油炸桶子
和一些麦当劳兄弟店中拥有的厨具。然后，他一一将它们改造成我店内适合
的尺寸。我所做的唯一不同于麦当劳兄弟的是将奶昔用一软式的导管从桶中
倾倒出来，而取代了老式用手拿勺子去挖冰淇淋。这项改变，使得我的店内
容许有更大的空间。想要将加州的建筑物改装，使其适合中西部气候的最大
难题，就是通气系统的安装。我参考了许多建筑师的建议，想将屋内浊气排
出，而以吸入新鲜凉爽的空气来解决这问题。可是这些家伙可以绘出大教堂
的设计图，却无法改造我这间小速食店。芝加哥地区在四月间的气温相当低，
所以我们的锅炉可派上用场。然而，其中的问题则是用在煎饼锅和油炸桶子
的风扇，时常会将锅炉的热度吹散，甚至连辅助火种也会被吹熄。在这种情
况下之下，极易使瓦斯弥漫室内，而造成危险。这时候的室内温度大约是华
氏40度左右。当天气较热时，回流便产生了，冷空气一旦完全溢出，便使得
室内温度升高到100度左右。
    可是，更为令我关心的事是炸薯条。我曾经向爱德·马克鲁凯解释


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过，炸薯条是麦当劳成名的利器。我告诉他如何去削马铃薯，并留下少许
的马铃善皮来增加其特殊的风味。然后，将马铃薯一一切成条状.浸泡在冰凉
的水中。这种制造的过程，真正地迷住我了。我将袖子卷到手肘上，整个手
臂浸泡到水中，慢慢地搅拌着水，直到水完全充满淀粉而变成白色为止。完
全清洗之后，我便将这些薯条放入篮内，用新鲜的油炸。结果使得薯条都变
得非常好看——金黄色的薯条，味道既香又甜，就好象……喔！就像是玉米
汤的味道一样。啊！我真是吓呆了！我到底是在哪一个步骤做错了呢？在我
的脑海中，我一一地回忆着每一个制作的程序，试着找出是否遗漏了什么步
骤。但却没有！我很肯定。我记得很清楚，我方才所做的每一个步骤，完全
就像麦当劳兄弟在圣伯纳蒂诺的制作过程一样。于是我便重新再依这些步骤
小心地再做了一次，结果依然是颇为爽口，而带着玉米味道的炸薯条。事实
上，这也是相当不错的成品，就如同你在任何地方都可以买到薯条一样好吃。
但是，这种薯条绝对不是我梦寐以求的。这种薯条实在是比不上我在加州所
发现的薯条，那般地具有奇特的口味。我马上拨电话，并将这儿发生的情况
和麦当劳兄弟讨论。但是，他们却也说不出其所以然来。
     这对我的事业而言，简直就像是滑铁卢战役。我所有的计划，就是想将
麦当劳的标准口味，散播到全国的各个角落，但是，在这第一站，我的步伐
已经跨不出去了。
     我最后和马铃薯及洋葱协会（Potato＆Onion Association）内的专家研
究过，并将我的困难告诉他们。起先，他们也同样地不知所措；随后，其中
的一位研究员要求我，再仔细描述一次麦当劳在圣伯纳蒂诺餐厅的制作过
程，而且要从爱荷达州采购马铃薯的时候开始说起。我便详细地述说着，当
我提到他们将马铃薯储放在麻布袋内时，他突然说道：“嘿！这就是症结的
所在！。他接着解释，当马铃薯刚被挖出来时，是充满水分的，当马铃薯的
水分失去后，便会因糖分都转变成了淀粉，而增加了它的甜度。麦当劳兄弟
因毫不知情地，而将马铃薯顺手地储藏在未封口的布袋中，使微风得以吹干
了那些储存的马铃薯”。
     经由这些专家的协助，我设计了一套属于我自己的储藏方式。我将所有
的马铃薯都存放在地下室中，而采收较久的马铃薯，都将优先交入厨房料理。
同时，我也安装了一具风扇在地下室，确保储存的马铃薯能吹到风。这计划
使得爱德·马克鲁凯极为赞赏。
      “我们拥有世界上品质最好的马铃薯。”他说道。“这让我觉得将它油
炸了，似乎是一项谋杀”。
      “没错，爱德。我们甚至要将它们做得更完美，我们必须将它们油炸两
次。”我说道。
     我接着解释，那些马铃薯专家推荐给我们的漂白过程。我们先将各种油
炸物置入滚烫的油中，再置入篮子内，让它们冷却，并且把油滴干后，依样
划葫芦地再做一次。终于，在三个月后，我们的第一家速食店开张了。我们
也正是利用炸薯条的销售情形，来衡量我这计划的成功与否。这些炸薯条确
实成功了，它们似乎比我在圣伯纳蒂诺发现的炸薯条，还来得美味可口。我
们都能确实地将漂白的过程，依既定的制造程序来完成。每一次，我们都同
时将两篮子的油炸物做三分钟的漂白工作。当它们刚从油中捞起来时，呈现
的是灰色的，但是，当它们冷却和滴油后，将使得某些油分渗透进薯条内部。
而当它们再度被倒入油中油炸时，淀粉内原有的油分，便会因化学变化而产


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生极佳的味道。当薯条再经过第二次油炸后，它们会变得金黄而闪闪发光。
我们再将这料理完毕的薯条置入一个不锈钢的滴油盘中，下方置少许微火，
使其中的油分完全滴光。由于糖分的结合力，使得薯条会变成两个或三个连
接在一起，最后才将它们置入销售的纸袋内。可是今天，这个方法已经不再
使用了。因为太过于耗费人力了。甚至有许多人都惊讶于我们只将这种制作
复杂的马铃薯以一毛钱卖给他们。
     有位退货厂商告诉我：“雷，你可知道，你根本不是在从事汉堡食品。
你根本就是在从事炸薯条销售业。我真是不懂你打算怎么做生意，不过，你
真的拥有全镇上最好吃的炸薯条，而这也正是许多人拥向你的店中购买的原
因。”
     “没错，我想你说对了”我回答道。“但是，你给我记住，千万不可以
将这秘密泄露出去。”

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