法国米其林三星厨师谈甜点

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上海《第一财经日报》近日采访了一位法国餐厅Le Doyen主厨，米其林三星厨师克里斯汀·史奎尔，为读者讲述法餐中最具有创意的甜点制作，全文如下：

法国餐厅Le Doyen主厨克里斯汀·史奎尔（Christian le Squer）似乎没有不开心的时候，任何一刻见到他都先感受到他快乐的笑容。他选了靠窗的位置和我交谈，阳光映得笑容格外好看，就像他的职业级别一样闪耀，米其林三星。

这位生长在法国布列塔尼大区的主厨，从小与海结伴。他的家乡就靠着英吉利海峡，每天成百上千的船只出海打鱼。小时候，只要亲戚邻里出海，克里斯汀就跟着去。12岁时他也有过一段在海上15天的“奇幻漂流”，让他至今难忘。

其实克里斯汀少年时是立志做一个渔夫的，不过在他跟了几次船之后，他发现令自己在海上最欢喜的不是看人们打鱼，而是看船上的大厨做菜。大厨把新鲜打捞的海产做出美味佳肴，带给船上辛苦作业的人饱腹的喜悦，其乐融融的氛围让克里斯汀感到厨师是一个创造幸福的职业。于是他的厨师梦开始起航了。在布列塔尼的专业烹饪学校学习了三年之后，克里斯汀开始了厨师的职业生涯。

生长在海边，深谙渔民靠海为生，海洋可以带来一切，也会带走一切。克里斯汀有着非常踏实的价值观。他从小工到厨师，从小餐厅到大餐厅，再从布列塔尼走向巴黎。在巴黎这个更追求极致美味享受的城市，克里斯汀开始担任厨房要职的工作是从一家高档酒店开始的。他的踏实和技艺得到了认可，之后工作的餐厅便有了紧凑的米其林星级升级节奏。1996年摘下米其林第一颗星，1998年摘下第二颗星，之后被LEDOYEN餐厅挖角担任行政总厨，2002年开始至今，他就一直是头顶着三星光芒的厨师。

既是天性，也因为成长经历，克里斯汀的厨艺经常给人惊喜。年少时总能在海滩上拣来各种不知名的宝贝，心里总是充满喜悦。这种记忆影响他去创新法餐，给别人惊喜。而在一整套法式大餐中，克里斯汀最花心思的创意则是甜点。

“第一道菜永远比最后一道菜简单，因为第一道菜吃的时候很饿，通常都会觉得好吃。而吃到最后一道菜已经基本饱了。甜点如何吸引人，给人最深刻的回味，这个很困难。”克里斯汀告诉《第一财经日报》，甜点很重要。为了整顿大餐有个圆满结局，他总在想人们想要以什么样的心情去完成这道大餐。然而，甜点的重要性更在于它所代表的生活态度。“生活并不容易，所以人们追求愉悦，而甜点恰能带给人喜悦，吃甜点便是与他人分享快乐的时刻。在欧洲一家人老小都是分开住，大家聚在一起吃甜点，能促进感情交流。好的甜点能带来惊喜，让忙于工作的人更关注生活，享受当下。”

基于他对甜点的创意和人生态度，克里斯汀受邀成为中国华东区最大线上蛋糕品牌诺心LE CAKE的驻巴黎资深产品顾问。就像诺心创始人张岚对他“认真而浪漫”的评价一样，克里斯汀在不断用心创作舌尖上的艺术惊喜。

摘自欧洲时报