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鸳鸯啄布鱼
原料 啄布鱼一条 青红椒 姜 葱 蒜 鸡蛋一个 淀粉
调料 油 盐 老酒 白糖 鸡精 胡椒粉
做法 先把鱼杀洗干净 切下头尾,用刀取下鱼肉,把鱼的边和鱼头尾入少许老酒 盐 白糖 鸡精 胡椒粉 腌制5分钟,鱼肉去皮,切片入味,加一个鸡蛋清,加入少许淀粉,搅拌均匀待用,鱼头拍上干淀粉待用。锅里入油,烧到3成热入鱼肉划熟,捞起待用、。油加热到6成热,入鱼头炸熟捞起,油加热到7成热再炸一次,捞起摆在盘子边上。
锅里加少许油入 姜 葱 蒜炒香,入一小勺水,入盐 老酒 白糖 鸡精 胡椒粉 ,放入青红椒小块,烧开后入一点水淀粉勾芡,倒入鱼片翻炒,出锅装盘即可。
ps 如何来测试油的温度,油倒锅里烧的时候要常常用汤勺来推动,这样油的温度就会均匀,取一筷子入油中,3成的温度是筷子在油中15秒能起小泡,4成的油温是筷子入油里5秒能起泡。6成的油温度是筷子入油里面马上起泡,7成的油温度冒小烟,8成冒大烟,9成就会着火,10成记得马上拿灭火器或者叫消防队。
上面是本人个人得到的心得,1和2成就是冷油,3,4,5一般用于过牛肉,海鲜,6,7,8一般是炸东西用。炸的东西里面加一个鸡蛋可以保持原料的蛋白质流失,因为鸡蛋在少许的温度里就会凝固,形成一层保护膜。为什么炸好的要再炸一次,第一次是炸熟,等油温度高了再炸,这样的东西才会外脆里嫩。
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