鸡头鸡屁股不能吃？吃肉指南送你

小五子

较真鉴定：

1. “十年鸡头赛砒霜”的说法是谣传。

2. 吃肉有一个基本原则：淋巴不吃，腺体不吃。鸡、鸭、鹅等禽类的尖翅是淋巴腺体集中的地方，不能吃。但注意尖翅和翅尖不是一个东西，比如鸡翅尖指鸡的翅膀，鸡尖翅指“鸡屁股”。

3. 不管吃什么肉，都尽量去正规的菜市场和超市购买，不要去光顾不正规的小摊小贩。

查证者：阮光锋（营养与食品安全领域专家）

马上就要过年了，吃肉肯定是少不了的，鸡鸭鱼肉都是传统年夜饭必不可少。不过，有一条“禁食肉部位”名单在网络上广为流传，在这个名单里列举了8类吃不得的“肉”，分别是鸡头、猪脖子里的肉疙瘩、鸡鸭鹅的尖翅、禽类脖子、鱼肚子里的黑衣、羊悬筋、畜类的三腺和鸡杂碎。这份禁食肉名单靠谱吗？如何吃肉更安全呢？

鸡头富含重金属？

名单里说鸡头不能吃，容易富集重金属等毒素，民间还有“十年鸡头晒砒霜”的说法。这是真的吗？

其实，“十年鸡头赛砒霜”的说法是谣传。鸡通过头部的嘴吃进食物，但食物还是要到胃肠才能消化吸收，进入血液。即使有毒素，也是通过肝脏、肾脏等内脏器官进行处理，这些内脏倒是比较容易累积重金属等污染物，但并不会特别地积累到头部。

至于吃不吃，完全是个人喜好和饮食习惯的差异。实际上，鸡头的营养价值倒是没有特殊的，但它有特别的口感和风味，有些人很喜欢吃。同属于禽类的鸭，干锅辣鸭头可是非常受人欢迎的美食呢。只要是正规途径购买的鸡头，彻底烹调熟透就可以放心吃。

动物脖子不能吃？

说不能吃鸡鸭、猪等动物脖子，原因是动物脖子上有淋巴结，是排毒器官，所以不能吃动物的脖子。这是真的吗？

其实，这也是一种典型的误解，而且，吃脖子也不等于吃淋巴结。

鸡脖子

淋巴结是动物体内过滤病原体的器官，并非排毒器官。在动物宰杀时，淋巴结中的病菌、病毒等还来不及被清除，在后续的烹饪中也难以保证被彻底杀灭。所以，淋巴结的确存在健康风险，不宜食用。

但淋巴结跟脖子是两码事。淋巴结分布于全身各个地方，脖子只是比较集中而已。不管是哪个部位的淋巴结，都不应该吃；而且，不管哪个部位的肉，只要去除了淋巴结，都不影响食用。

比如猪脖子，素有“血脖肉”之称，它确实有较多淋巴结，尤其是病变的淋巴结较大。不过，规范的屠宰中，生猪要经过检疫，健康的才会被宰杀供食用。在屠宰中，病变淋巴结也会被去除，不会对健康造成威胁，是可以安全食用的。

而鸡、鸭的体内则没有成形的淋巴结，只有起同样作用的淋巴集结体，如果没有发生病变，充分加热之后少量食用，也不会有明显危害。这些淋巴集结体多分布在皮下，如果喜欢吃鸡、鸭脖子，又不愿意吃到这些淋巴组织，把皮去掉就可以了。

禽“尖翅”不能吃？

说法称：鸡、鸭、鹅等禽类的尖翅是淋巴腺体集中的地方，不能吃。这是真的吗？

这个说法是没有问题的。但是，需要提醒大家的是，尖翅和翅尖可是完全不用的两个地方，千万不要混淆了。

翅尖就是鸡鸭的翅膀，这部分是可以放心吃的。但是，“尖翅”就不一样了。尖翅是鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，也就是我们通常所说的“鸡屁股”。

鸡屁股部位有两个应该被摘除的结构：“尾脂腺”和“腔上囊”。尾脂腺会对肉的品质产生污染。腔上囊是体液免疫的中枢淋巴器官，那里往往包含大量没有来及分解的病原体及细胞残骸、代谢废物等异物，即使高温烹饪，一些嗜热菌也可能不会被杀死。

总的来说鸡屁股，即尖翅的确不适合食用，但是你可别误会成翅尖了。

黑色鱼衣，不能吃？

说法称，鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣，这层黑膜是鱼腹中各种有害物质的汇集层，是最腥臭、泥土味最浓的部位，含有大量污染物，不能吃。这是真的吗？

实际上，这是对鱼体结构不了解而导致的谣传。

这层黑膜学名其实是“腹膜脏层”，也有叫内膜脏层，它存在于鱼腹壁和内脏之间。“过滤毒物”也不是这层膜的主要功能，它真正的作用是润滑和保护内脏。腹膜能够包覆大部分腹腔内的器官，具有吸收撞击保护内脏的效果；它还能分泌黏液润湿脏器的表面，减轻脏器间的摩擦。

很多人看到黑色，就会认为是污染严重的标志。实际上，腹膜内膜的颜色是由鱼体内黑色素含量决定的，视黑膜为有毒污染物的说法也没依据。不过，这层膜主要是由脂肪细胞组成，脂肪含量很高，并不是健康的选择。从安全考虑，二噁英、多聚联苯等环境污染物都是脂溶性的，也会更容易在腹膜等脂肪组织。

总的来说，鱼肚内的黑衣并不是污染严重的标志，适当吃吃不用太担心；但是这层膜营养价值不高，也的确更容易富集污染物，不推荐多吃。

羊悬筋不能吃？

说法称，"羊悬筋"又称"蹄白珠",一般为圆珠形、串粒状，是羊蹄内发生病变的一种组织，不能吃。这是真的吗？

羊蹄大家都吃过，羊蹄筋当然是最爱。羊蹄筋是羊蹄的韧带。说法中称，羊悬筋是羊蹄内发生病变的一种组织。但查询专业文献数据库，也找不到“羊悬筋”的说法。

实际上，羊蹄病变的种类并不多，比如，羊腐蹄病倒是最常见的一种。羊腐蹄病是由坏死杆菌和结节梭菌侵入蹄肢引起趾间皮肤的化脓坏死性炎症、蹄部肿胀、发生跛行的一种慢性传染病，还会出现生长不良、掉膘、毛质差、泌乳下降等症状，严重的还可致死亡。但并不会导致羊蹄韧带发生变“圆珠”、“串状”等畸形问题。所以，这条说法并没有给出明确的病因说明，也没有说清楚病变的危害，我们很难判断到底是否有危害，极有可能只是没有依据的误传。

至于羊蹄筋，它其实跟猪皮、牛皮差不多，只不过由于口感有嚼劲，很受人们欢迎。至于说它富含胶原蛋白，有美容等功能就都是没有科学依据的臆想。总的来说，羊蹄筋营养价值一般，吃吃还可以，但不要迷信。

动物体内各种腺体不能吃？

说法称：猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官”，内部含有大量激素，食用后会扰乱人体的激素平衡，危害健康。这是真的吗？

这“三腺”的确不宜食用。前面讲过，淋巴结存在健康风险，不应该食用。甲状腺和肾上腺中含有较多激素，甲状腺素很稳定而且耐热，难以被烹饪破坏，如果食入太多会影响人体的内分泌，应避免食用；肾上腺分泌的肾上腺素和去甲肾上腺素为胆固醇类物质，高温也不易分解，大量食用后会引起头晕、眼花、恶心，呕吐、腹痛等问题，也应避免食用。

不过，规范的屠宰中，动物的甲状腺、病变淋巴结以及肾上腺“三腺”摘除是不可忽视的重要程序，只要摘除了就并不会对健康造成威胁。

鸡杂碎

说法称鸡杂碎中容易富集重金属等有害物质，不能吃。这是真的吗？

鸡杂碎通常包括鸡的各种内脏，如脾脏、肺、鸡心、鸡胗、鸡肠、鸡心和鸡肝等。在这些内脏中，脾脏是外周淋巴器官需要切除；肺脏和气管易含有致病菌也需要抛弃。而鸡肝具有代谢、解毒等功能，肾脏担负排泄有害物质的责任，鸡胗（胃）则将食物磨碎，这三种内脏与一些有害物的代谢有关，也可能会在此富集有害物质，不过，少量食用问题也不大；鸡心倒是没有此类问题。

不过，我们平时爱吃的鸡杂跟这里的鸡杂碎并不完全一样。中国人所称的“鸡杂”一般包括肝、肾、胗（胃）、鸡肠、鸡心等，这些部位虽然有一定的安全风险，但也在可接受范围内，只要不频繁大量地食用，偶尔吃吃不必担心。

如何吃肉才能保证安全？

其实，只要是经过检疫、规范屠宰的肉，都是可以放心购买食用的。

很多人可能会说，新闻中看到执法查处的鸡脖子、鸭脖子、血脖肉等呢？其实，这些肉最大的问题是“未经检疫、未经处理”，采购的生猪、活鸡、活鸭很难是健康合格的，屠宰过程也很难做到卫生规范，还有很多风险更大的危险潜伏，比如病死的动物、各种病菌和寄生虫感染等等，即使是里脊肉、鸡胸鸡腿肉，照样有问题。

对于我们普通消费者来说，不管吃什么肉，都尽量去正规的菜市场和超市购买，不要去不正规的小摊小贩。平时吃肉也注意食不过量，保证均衡营养，也能降低安全风险。