BBC说中国的煮饭方法会吃进最多砒霜，你害怕吗？

小五子

较真鉴定：

1、水稻在生长过程中会富集自然界中的砷，砷不是人体所需元素，无机砷毒性较大，砒霜是无机砷的一种。

2、BBC演示了三种煮饭方法，第一种确实把大米中的所有砷都保留在米饭中，这也是中国人最习惯的煮饭方法。

2、世界卫生组织制定了人体对无机砷的“可接受摄入量”：每天每千克体重不超过2微克。低于这个标准，人体受到的影响可以忽略不计。

3、我国对大米中的无机砷含量也有标准要求，符合标准的大米无论用何种方法煮，无机砷只会减少不会增加，对人体健康的威胁极小。

查证者：云无心（食品工程博士，美国食品技术协会高级会员）

微信圈里流传着一篇文章，题目叫《BBC警告：中国人最习惯的煮饭方法，竟然会吃进最多砒霜》。又是“中国人”又是“砒霜”的，自然是很吸引眼球。

这篇文章说的是在BBC的一档节目中，一位教授比较了三种方法煮出来的饭中砷的含量。文章的核心内容截屏如下：

砷不是人体所需的元素。有机砷对人体毒性很小，而无机砷则毒性较大。砒霜只是无机砷的一种，标题中的“砒霜”，只是为了吸引眼球而用它来代表无机砷。因为第一种是我们通常的煮饭方法，所以就有了“中国人最习惯的煮饭方法，竟然会吃进最多砒霜”这个很扎眼的标题。

BBC节目中所介绍的实验结果从理论上说是合理的。

第一种煮饭法，大米中的所有砷都保留在米饭中；第二种，经过煮饭时的高温浸取，相当一部分砷进入了米汤中，随着丢弃米汤而被除去；第三种是在常温下长时间浸取，也会有一部分砷进入水中而被除去。

不过，需要注意的是，在砷进入水中的同时，也会有许多营养成分（比如可溶性维生素）进入水中。在去掉砷的同时，这部分营养成分也被去掉了。

大量摄入无机砷会急性中毒，长期少量地摄入也会有致癌的风险。但是在自然界的水中，或多或少都会有一些砷。而水稻在生长过程中会起到富集砷的作用。所以，在我们每天摄入的含微量元素的食物中，大米是无机砷的重要来源。

因为砷在自然界广泛存在，而水稻又天生就具有富集砷的能力，所以大米存在砷也就是很难避免的事情。

“安全的大米”不是“绝对不含砷”的大米，而只能是“砷含量低于某个安全限”的大米。

世界卫生组织根据科学实验数据，制定了无机砷对人的“可接受摄入量”：每天每千克体重不超过2微克。所谓“可接受摄入量”，是指摄入量在这个值以下时，对健康的影响小到可以忽略。

根据这个“安全摄入上限”，有些国家会制定大米的安全标准。比如中国国标GB 2762—2012《食品中污染物限量》中规定，大米中的无机砷含量不超过200微克/公斤。这相当于一个75千克的人，每天可以吃进150微克砷不出现任何不良反应。如果无机砷含量刚刚及格的大米，相当于750克。虽然说人们还会从其他的食物和饮水中摄入一些无机砷，但考虑到大米是饮食中无机砷的主要来源，而通常人们每天吃的大米也大大低于750克，这个“200微克/公斤”还是足以保护公众健康的。

如果大米中的无机砷含量符合国家标准，那么不管用哪种煮饭的方式，米饭中的无机砷也不会变得更多——也就是说，对健康的危害也小到可以忽略。

当然，如果你不怕麻烦，不在乎去掉砷的同时去掉一些营养成分，也不在乎后两种方式煮出来的饭是不是好吃，那么也可以采取那两种方式来煮饭，从而把本来就很低的“砷风险”进一步降低。