你必须要知道四 巴黎杏仁小圆饼（Macaron）

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杏仁小圆饼（Macaron）是法国最有特色的甜点之一，港台地区索性称它为法国小圆饼。它是巴黎知名糕点房中当仁不让的明星。以Ladurée为例，除去常年制作的十三种香型，另有四种春夏香型和秋冬香型，每年还会推出两种新香型，乍一听，还以为是某个高级香水品牌的经营策略；而被誉为“甜点界的毕加索”的Pierre Hermé则索性将3月20日——春至的前一天——定为“杏仁小圆饼”日：当天，店中撤除其他甜点，只制作历年推出的各种口味的小圆饼，突出小圆饼在甜点王国“舍我其谁”的尊贵地位，就连珠宝公司都要臣服在它的诱惑之下。

Boucheron曾经推出过一款名为“杏仁小圆饼”的戒指，这恐怕是历史上最昂贵的小圆饼：铂金的戒面镶以红宝石、蓝宝石和钻石，甚至还有一排弯弯的细密的牙印，馋得令人心跳。还不仅仅如此，Montmorillon市甚至有一座杏仁及杏仁小圆饼博物馆！要嗜吃并引以自豪到什么程度，才会想到为一种食物修建博物馆？这恐怕只有法国人才办得到。

将Macaron译成杏仁小圆饼，实在有些委屈了它，就像告诉西方人中国的饺子是面皮包馅儿一样，很是有些煞风景。它其实由小圆饼和夹心两个部分组成，小圆饼以杏仁粉、蛋白、糖霜等为原料烘培而成，上下两片，厚度适中，直径大多不超过三五公分，而夹心则可以是任何香草、花香、果香等调成的奶膏——杏仁的好处似乎是能够与各种香型搭配，只起辅助的功效，从来不会夺味。

小圆饼外酥里润，夹心松软绵密，抿入嘴中，口鼻生香，虽说只是一种甜点，其实可以根据糕点师的想象力，随时化得身千亿，杏仁小圆饼这种平铺直叙的名称，哪里形容得出它的千娇百媚？

不过，在历史上，杏仁小圆饼似乎真的只是一块简简单单的酥饼而已。它诞生于中世纪意大利的修道院中——当时，教会控制了糖的流通，只有教士掌握制作甜点的技术——据说，威尼斯曾经有一种叫“修士的肚脐眼”的小圆饼，是它的雏形。

今天，意式杏仁小圆饼Amaretti仍旧顶着一个小尖蒂，怎么看都像肚脐眼。文艺复兴期间，源于意大利的小圆饼和达芬奇、米开朗基罗、拉斐尔的杰作一起传到了法国。1552年，Macaron的名字首次出现在法国文学家拉伯雷（Rabelais）的小说《巨人传》的第四部：新鲜的味道唤起对未知的渴望，永不餍足的胃口其实正对应着永不疲倦的求知欲。

单以杏仁饼本身而论，Ladurée偏爱其外酥内润的对比，要等烘培48小时之后，才制成点心；而Pierre Hermé显然追求入口即化的质感，从他的店中托着杏仁小圆饼往家走，能立刻体会到捧在手里怕碎了是什么感觉！两者只能说各有千秋，哪里分得出孰优孰劣？

至于香型，就更加难以取舍。我一直幻想着能有一家糕点房，囊括自己最喜欢的所有小圆饼的香型：Ladurée的玫瑰花瓣、橙花、甘草、薄荷配槐花；Pierre Hermé的白块菰、香草橄榄油、草莓配意大利香醋、草莓配芥末、香桃黄杏配藏红花；Dalloyau的焦糖配咸黄油、意大利香柠茶、白兰地配香槟；Aoki的柚子，抹茶，芝麻；Le Nôtre的杏仁小圆饼冰淇淋……

Pierre Hermé则赋予杏仁小圆饼另一重情致。他在Le Nôtre和Ladurée担任过一段时间的首席糕点师后，启程去了日本。再回到法国之际，东西方的香料早已经在他心中融会贯通，创造越发显得自由和大胆。他手中的香料仿佛画家笔下的色彩，没有优劣好坏的定势，有的只是相互之间的平衡或起承转合。

他信手拈来日本芥末、泰国香茅或藏红花，与西方的水果搭配，融入杏仁小圆饼的制作，我们在瞠目结舌不断惊艳之余，感叹自己对甜品的理解原来如此狭隘。短短十几年间，Pierre Hermé从媒体笔下的“杏仁小圆饼王子”晋升为“杏仁小圆饼之王”，最近更被封为“杏仁小圆饼之圣”，再下去，除了请他称神以外，似乎么没有什么别的出路。倒也足见这些美食家吃得嘴甜了，连灵魂也跟着准备臣服。