西班牙的著名厨师费兰·阿德里亚出生于1962年，现实中的分子厨师代表，拥有米其林三星的头衔，他的餐馆在世界餐馆排名中居前三位。他的经历都很典型、很传奇，在电影里也都能找到相应的参照。他被称为西班牙烹饪界的“毕加索”。 这位加泰隆尼亚人在西班牙「斗牛犬」（El Bulli）餐厅开创出分子烹饪的前卫技术，如今他决意证明，自已仍是个中翘楚。这家餐厅曾5度获英国专业美食杂志「餐厅」（Restaurant）评为「世界最棒的50家餐厅」第1名，堪称创下历史纪录。 阿德里亚突然关闭位在布拉瓦海岸（Costa Brava）的这家传奇餐厅之后7年来，许多顶尖名厨开始回归饮食根本，关注食材的本质和取得来源。 但这位分子料理之父告诉法新社，他并没有原地踏步。阿德里亚发明分子烹饪法（Molecular Gastronomy），擅长将天然食物混合凝胶剂，再用一氧化氮打成泡沫。 他表示，自从关闭「斗牛犬」后，「我没有停止努力」或实验。这家餐厅拥有米其林最高荣誉的三星肯定。 阿德里亚承认，当时他感到有点厌倦。 不过正如他在最新15集纪录片「斗牛犬：梦想故事」（elBulli: Story of a Dream，暂译）中所说，他很好，已重拾活力。纪录片中描述阿德里亚从洗碗小弟到烹饪巨星的不可思议崛起故事，7月2日起将在影音串流服务Amazon Prime播放。 只是，他不想再回到厨房整天做菜。（译者：叶俐纬/核稿：张佑之） “人类厨艺史上最有创意的厨师”、“厨艺界的达利”……这些溢美之词都属于费兰·阿德里亚。作为全球最顶级的、米其林三星餐厅“牛头犬”的主厨，阿德里亚有“分子厨艺之父”的美誉。除了“牛头犬”的后厨，他还有一处专门用来研究“分子美食”的实验室。在这个堆满瓶瓶罐罐、精密仪器的地方，阿德里亚将菜肴拆解成一个个的化学和物理公式，各种食材分子经过激烈碰撞之后所发生的乾坤大挪移，能骗过任何一位美食评论家的味蕾。 独门秘籍： 乾坤大挪移 性格速描： 骄傲 掌门之路： 天才遇到伯乐 出生于1962年的阿德里亚，从餐馆洗盘子开始了他的厨房生涯，之后他换过多家餐馆。不过当时他并没意识到自己有做厨师的天分。为了凑足旅费，他在 费兰·阿德里亚一家酒店的餐厅做洗碗工，期间，他跟酒店厨师学会了传统西班牙菜肴的做法。 [1]由于勤奋好学，阿德里亚厨艺突飞猛进，在西班牙海军服役前就已经成为巴塞罗那著名的酒店的厨师。 19岁时，阿德里亚参军成了一名军中厨师，1984年，22岁的他来到了现在的餐馆——埃布里餐馆（El Bulli）或译作埃尔·布利、牛头犬，18个月后，便正式成为这里的主厨。从此这个以“叭喇狗”为名的餐馆，在主厨富于想象与创新的思想改造下，成为远近闻名的餐馆。 阿德里亚的成功之路是天才遇到伯乐式的一帆风顺，与此同时，他也有天才的傲慢。对于那些批评“分子厨艺”的声音，阿德里亚说：“人们对‘牛头犬’可以有1000种不同的看法，但我得说，我只为喜欢我烹调方式的人服务。” 为了赢得更多时间研发新菜肴，“牛头犬”餐厅每年只在4月 埃尔·布利餐馆 至9月营业，而且只供应晚餐，这家坐落于巴塞罗纳以北布拉瓦海岸的餐厅仅有50个座位，接待总能力只有8000人次。阿德里亚保留了西班牙独特的小酒馆饮食文化，一餐晚饭陆续要上30道菜。“牛头犬”每季的菜单都会进行调整，但顾客是没有“权利”点菜的，餐厅提供什么，客人都要照单全收。即便如此，“牛头犬”餐厅仍然是“一位难求”，据说每年都有超过200万人等待预约。 即使财源被挡在门外，阿德里亚也无意改变营业模式。他说，开餐馆不是为了赚钱，而是为了“每天起床后，都好奇在厨房里还能开拓哪些可能性”。 解密招牌菜 编辑 甜瓜鱼子酱 将褐藻酸和1/3的甜瓜汁混合，用手动搅拌器搅匀，直到褐藻酸 费兰·阿德里亚 完全溶解于果汁。将其与剩余的2/3甜瓜汁混合。接着，将氯化钙粉末溶解在一碗清水中。静置一小时后，用注射器抽取混合好的甜瓜汁与褐藻酸溶液,将果汁滴入盛有氯化钙溶液的容器中。一分钟以后，果汁成圆珠状。将它们捞出放在冰水中冷却定型后，盛放在容器中送给顾客。用甜瓜汁做成的鱼子酱，颗颗硕大饱满，咬破表面薄膜后，流入口中的却是甜瓜果汁。 豌豆云吞 这道菜运用了分子烹饪中常用的表面胶化成球的技术。将藻酸钠与某一种食物香精混合在一起，用勺子舀起溶液轻轻倒入以清水稀释的氯化钙溶液中，勺中的液体就会慢慢形成球状，外部形成一层极薄的膜，将里面的液体包住。置于勺上像一枚碧绿剔透的蛋黄，一口咬下，带有薄荷味道的豌豆泥就会在口中溢流。 |
