巴黎洪先生卫生专栏：良好卫生操作要素

海芬心语

洪先生专栏

这一期我们继续解析“良好卫生操作”第二点指示

清洗与消毒，上期提到卫生检查时，公务员会观察作业者是否有完全的及足够的清洗化学剂储量，及防治处于良好状态的匹配设备，员工是否了解清洗消毒程序及化学剂使用方法及有效的操作。

  餐馆必须存放这些使用书（或跟供应商取）及编写公司清洁执行文件，这些文件需表明

    -操作的准确流程及频率

    -公司所用化学品的特性，用量比例及消毒等待时间

    -使用注意事项（安全预防措施）

检察官会对场地（表面、角落）和设备状况进行日视检查。（肉眼可见的污渍，沉积或脂残留物，物品存放状况等），有的严格的公务员会要求作业者提供有效的消毒监控证明，也就是说清洗干净后还需证明已达到很好的消毒效果如碰到这种情况，作业者可在工作完成后用专用接触导片自行微生物测验，或委托检验公司定期检查，虽然这种情况比较少碰到，但这监控效果是卫生条例范围里的。

   接下来我们介绍及解析“良好卫生操作”第三条指示：工作程序安排，这条指示是按照93~43/1993欧盟有关食物安全指示撰写的，法国国家食品安全852.853/2004执行法令也是按照这93年的指示编写的，这法令（指示）要求企业澡制造、生产过程中需做到“不返回”、向前走的工作程序安排；举个例子：如果我们把生产地带（厨房）分为不同区域，放货处、存货处、备原材料处（洗蔬菜、切菜、切肉处、处理海鲜鱼部门）加工处，讲给你制成品存货处或出菜处，每一个区域或工作岗位都会有不同的污染程度。程序“向前走”是避免食品之间的交叉感染。例如洗菜部会比切菜部污染（蔬菜带泥土），备好的原材料向前走是向加工处，不能反悔存货处，要做到这要求首先是要有一定的空间。并且在布局装修时就应该考虑到这问题。一般食品制造业或大食堂、大餐馆都能遵守这指示布局观点，但一般参观厨房没这么大面积特别是大城市里的餐馆，厨房一般很小，在布局方面有一定的困难，只有在遵行方面想办法。“良好的卫生操作”这节三个指示是这样写的（译文）：

   工作程序安排：

目标：避免在产品生产过程中经由设备、工作台，或者不同污染程度的食品之间的交叉感染。

区分清洁区与污染区、区分生食（原材料）与熟食（制成品），在企业构架允许的情况选通过空间布局划分，组织工作。

（如不能空间布局）通过对时间的分配组织工作，不同的时间处理不同污染程度的食品或不同程度的操作，是在同一个区域或者在同一个场所操作则必须强制要求管理好场所的使用时间；就此，不同的操作应：

    -在不同的时间进行

    -通过清晰和消毒的方式进行

例如：在进行每日最后的清洗和消毒前完成摘菜和处理家禽类的工作