男子吃豆腐长420颗结石？

小五

前日（3月5日）一篇题为《大爷因爱吃豆腐体内取出420颗结石》的文章广为流传，文章中说浙江横店一位姓何的男子因常年爱吃豆腐又不喜喝水，左肾里取出420颗结石，新闻还配上了让人毛骨悚然的结石图片。不过经腾讯较真（微信号：Fact_Check）查证发现，这篇是旧闻翻新，《钱江晚报》早在2015年6月4日就有相关报道，而且翻新的这篇文章图片也配错了。而吃豆腐到底会不会导致肾结石，且听食品安全专家云无心的解答。

流传报道是旧闻翻新，所配图片是假的

较真鉴定：豆腐不会让人有肾结石，豆腐还能避免肾结石的发生。
要点：1、肾结石是因为尿液中矿物质浓度太高，在肾脏里结晶沉积，成为固体颗粒。最常见的引起结石的矿物质是草酸钙。2、豆腐中跟结石有关的物质主要有三种：嘌呤、钙和草酸。但是这三种物质含量都很低，不足以导致肾结石的产生。3、结石病人需要注意多喝水，少吃动物蛋白，少吃盐，少吃菠菜、花生、巧克力、芦笋等富含草酸的食品。查证者：云无心（食品工程博士，美国食品技术协会高级会员）

先把结论说出来，免得有朋友没有耐心看到最后：

不论谁，以前有没有过肾结石，都可以吃豆腐，豆腐不会让人有肾结石，不仅如此，豆腐还能避免肾结石的发生。

为啥呢？为了把这个问题说清楚，我们从肾结石说起。

是什么导致了肾结石？

尿液中的矿物质浓度太高，超过了“饱和浓度”，于是在肾脏里结晶沉积出来，成为固体颗粒。有时候，这些颗粒也会移动到输尿管。

有的结石颗粒只有沙粒大小，有些则可能大到几厘米。较小的肾结石颗粒经常随着尿液排出体外，但如果大到几毫米，就可能会堵住输尿管，导致尿液受阻，从而引起腰痛。

有多种矿物质能引起结石，最常见的是草酸钙，约有 80% 的结石是由它导致的。此外，还有一部分肾结石是由磷酸钙、尿酸盐或者磷酸铵镁引起的。

豆腐中有哪些物质可能跟结石有关？

在大豆中，与结石有关的物质主要有三种：嘌呤、钙和草酸。大豆经过不同的加工，其中与结石有关的成分会发生不同的变化。

嘌呤

嘌呤在人体内会转化成尿酸，过多的嘌呤可能会对尿酸盐结石有一定影响。

干大豆中有比较多的嘌呤，不过经过浸泡，很多嘌呤被除去了。而豆浆和豆腐中都含有大量的水，会大大稀释嘌呤的浓度。也就是说，做成一杯豆浆或者一块豆腐，所需要的大豆并不多，其中所含的嘌呤也就有限。

因此，豆腐和豆浆，并非高嘌呤食品。

钙

与大家认识不同的是，钙摄入量不足反倒会增加结石风险。所以，即使是对结石风险较高的人群，依然需要摄入适当的钙。

不过需要注意的是，富含钙的食物有助于降低结石风险，而钙片则不具有同样效应，反而可能增加结石风险。这可能是食物中的钙能结合食物中的草酸，从而避免了草酸被吸收；而钙片使得身体短时间大量摄入钙，可能会增加尿中的钙，从而成为结石的原料。

草酸

草酸是导致肾结石最常见、最主要的原因。

它进入尿液之后，与其中的钙结合形成草酸钙。草酸钙溶解度很低，所以容易析出成为结石。

在讨论豆制品与结石的关系时，关键就是草酸的含量。

豆腐中有多少草酸？

不同的豆制品中草酸的含量相差巨大。其中豆腐一般草酸含量很低。

2005 年，《农业与食品化学杂志》上发表过一篇论文，测定了 30 种豆制品中的草酸含量。在所检测的 19 个品牌的豆腐中，18 个的草酸含量在 0.10 毫克/克以下，属于低草酸食品。只有一个品牌的草酸含量达到了 0.13 毫克/克。

豆腐中的草酸含量低可能有两个原因：

一是浸泡大豆的过程中一部分草酸溶解到水中被洗去了；

大豆在浸泡的过程中嘌呤和草酸都被除去了

二是所检测的豆腐都是石膏或者卤水豆腐，凝结之后会挤压或者自然放置去掉一部分水，而一部分草酸会随着这些水被去掉。至于内酯豆腐的草酸含量，因为没有数据，也就不好比较。不过从制作过程来看，内酯豆腐几乎会保留豆浆中所有的水，所以草酸含量可能会比卤水豆腐和石膏豆腐高一些。

何老伯为什么得了结石

不管怎么说，何老伯得了严重的肾结石，是一个不幸的事实。但这不意味着他自己和医生把得结石的原因归咎于豆腐就是正确的。

结石的形成是遗传因素和饮食因素综合作用的结果。有一部分人，先天就比别人更容易得结石。虽然钙盐结晶是结石形成的直接原因，但这不意味着富含钙的豆腐就是罪魁祸首。成年人的钙“推荐摄入量”是1000毫克，而“安全上限”是2500毫克。也就是说，每天摄入的钙少于1000毫克是不足，超过2500毫克才是“过量”，在二者之间是“合适”。根据豆腐的制作工艺，每100克豆腐的含钙量一般在一百多毫克。也就是说，哪怕是每天是三四斤豆腐，摄入的钙也不见得能到“过多”的地步。而且，这个“过多”也并不是按照“导致结石”来确定的，所以即便超过了这个量，会增加其他的风险，但也不是导致结石。根据目前的科学证据，食物中的钙不仅不增加结石风险，反而有保护作用；只有通过钙补充剂色摄入的钙，才会增加结石的风险。

钙是阳离子，形成钙盐结晶，阴离子更加重要。不清楚何老伯的结石是草酸钙、磷酸钙还是尿酸钙，不过导致三者的饮食因素中都不包括富含钙的食物，而是草酸、嘌呤、磷酸以及盐、糖、动物蛋白等或许何老伯自己不会意识到的因素。

当然，不管哪种原因，喝水少都是得结石主要因素之一。

总结：结石风险高的人，也可吃豆腐

简而言之，豆制品对结石的影响主要是其中的草酸，而豆腐（尤其是卤水豆腐和石膏豆腐）中的草酸含量很低，从豆腐进一步加工而来的食品（比如豆腐干）草酸含量也不会高，所以结石病人也是可以吃的。

另外，这些“建议”与“警惕”是针对结石病人或者结石的高风险人群说的。对于健康人，身体对于草酸等成分有更强的处理能力，就更没有必要担心吃豆腐或者豆制品引发结石了。

结石病人需要注意的饮食技巧：

1. 多喝水。

美国的建议是每天 12 杯（一杯是 240 毫升）以上。因为喝水多，尿液就多，就会稀释其中的草酸钙等矿物质，避免它们结晶析出。

2. 少吃动物蛋白。

动物蛋白摄入过多，会增加尿中的钙，从而增加草酸钙、磷酸钙的形成。

3. 少吃盐。

盐也会增加尿中的钙含量。

4. 少吃富含草酸的食品，比如菠菜、花生、巧克力、芦笋等。

其实，多数蔬菜和水果中也含有草酸。但这些食物往往也是营养丰富的食品，所以过于强调限制这些食品也不恰当。

草酸要形成结石，需要到达尿液，在那里与钙结合。如果把富含草酸的食物与富含钙的食物一起烹饪一起吃，那么它们可能在肠胃之中就结合了，难以被吸收，也就不会进入尿液成为结石。从这个角度说，传说中的“菠菜豆腐同吃”，不仅不会导致结石，反而有助于避免结石。

特别提醒一句，如果是结石风险较高的朋友，虽然可以放心吃豆腐，但其他简单加工的豆制品，比如豆粉、豆酱等，草酸含量可能较高，就要警惕了。