专说些坏话...《舌尖上的中国》

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看完了《舌尖上的中国》。好话我就不说了，专说些坏话
　　作者：徐谷子
　　我看完了中国央视拍的七集纪录片《舌尖上的中国》。
　　好话，已经被无穷多的人说了。我这里专说些坏话。
　　说坏话之前，先说一下背景。
　　食物，是生命的最基本保障，是人类获取能量、和营养的源泉。然而，同世
界其它主要文明地域不同的是，中国人的食物供应，历来都是非常紧张、和脆弱
的。由于人口众多、适宜耕种的土地少、恶劣而不稳定的东亚气候，使得中国饥
荒不断。数千年来，中国小的饥荒不计其数，大的饥荒每隔一段时间就要爆发一
次。
　　世界其它主要文明地域也有饥荒（例如欧洲爱尔兰的土豆灾荒等）， 但其
频度、烈度、范围、和持续时间，都比中国小得多。在大多数的时段里，他们是
不用为食物而犯愁的。食物消费，始终处于比较低的消费层次。
　　最后结果，中国这个以农耕为主的农业国大国，把吃当成了头等重要的事。
“吃”，就等同“命”！客人招待、朋友关系、业务交往等， 吃是极其至关重
要的一环。给予食物，那是最高的尊敬，因为给“吃”的，就等同于给予“命”。
　　人们的全部收入，几乎都用在吃上。因而，就像鸟类一样，除了生殖以外，
人们终日劳作，为的只有一个目的，那就是食物。然而，与鸟类不同的是，人类
的消费需求是有层次的。人们需要娱乐和文化。所以，中国人在没有别的选择的
情况下，就设法在食物上赋予了“文化”的内容。
　　然而，这个“文化内容”倒底是什么呢？下面就由《舌尖上的中国》（以下
简称《的中》）说开去。
　　（一）追求荒诞、怪异、玄虚
　　对稀奇、怪异的食物，人们视为“珍宝”。例如松茸、鲍鱼、海胆等，人们
不惜重金去获取。但实际上，它们也只不过是一些普通食物都能获取的蛋白质、
维生素、矿物质。有些东西也许具有某种特殊的风味，但对风味的追求不应夸大
到超过食物本身。
　　《的中》有意或无意省去了一些更有名的“食物”。例如：蝎子、鹿鞭、果
子狸、胎盘、鱼翅、张悟本绿豆粥等等。
　　如果看看《本草纲目》里的两个药方，就可以明白中国人的哲学思想、和对
食物的理解了：夫妻一同喝下立春头场雨的雨水，然后行房，可治不孕；喝下上
吊绳的灰，可以治疗疯癫！
　　《的中》中的那段“广东压面”的制作，把普通食物搞得怪异、和玄虚。
　　《的中》还特别强调了食物的“口彩”。例如：“连年有鱼”、“长寿面”、
“饺子交子”等等。那段挑选一根最长的“长寿面”的镜头，已经把普通的面条
游戏化了。
　　（二）避简就繁
　　《的中》中有一句台词：“大凡好吃的，都是做功繁复的”。
　　这却与中国的传统哲学相反。中国人讲究的是：大道至简，世界只有阴阳，
物质只有金木水火土，人体只有五脏六腑、宇宙只是一生二、二生三，孔子只有
“油菜油菜”的《论语》，大使馆的签证新规定只有321字
（http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e876dc70101302g.html），。。。
　　看来，中国人把所有看家的“繁复”的本事，全部用到“吃”上了！
　　那道“清炖狮子头”，搞得费时、费事不堪。其内容、其营养呢？就是五花
肉！还不如我做的“红烧肉”来得简洁、痛快。
　　那道“汪姐醉蟹”，配料搞得繁杂无比，号称“任何两人都不会配出相同的
配料”。而其主料，本身就是非常鲜美的螃蟹。简单一蒸不就得了！
　　那道“文思豆腐”，不仅主料豆腐要被切成头发丝一样细，辅料香菇、冬笋、
火腿、鸡脯等都得切成一致的细丝。不知厨师和食客倒底是在玩一种什么样的游
戏！
　　那道“蟹黄汤包”，包子一定要捏出30道褶子。不仅如此，其中的汤汁还一
定要让初次吃的人出丑。
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　　这种把繁琐、怪异融入烹饪之中的例子，比比皆是！
　　（三）方法原始、手段落后、思想混沌
　　《的中》中有一句台词：“感谢劳动者付出的劳动、和智慧”。
　　“劳动”肯定是付出了，也必须感谢。但是，要说中国人用在食物上的“智
慧”，如果和世界比，我们只能为远古时期的祖先而自豪。现代的“智慧”，还
真看不出来。
　　中国人很早就摸索出了发酵技术， 馒头、酒酿、腌菜、泡菜、毛豆腐、等
等，无不与发酵有关。当《的中》的解说员乐此不疲地大谈“霉菌”、“微生
物”、“氨基酸”、“蛋白质”的时候，无不是使用刚从西方听说的概念。中国
人不喜欢、也不能够深入研究酵母是什么。没准认为那是《本草》中的“童子尿”
呢。
　　这种不做理性思维、不注重创造发明的文化，体现在食品领域各个方面。
　　一口云南诺邓盐井，使用了上千年，还在依然使用。
　　原始人的扎西黑陶，使用了三千年，同样的工艺还在用来制作厨房炊具。
　　所有刀工，都只依靠一把菜刀。而在西餐里，会开发出很多种刀具，以适合
不同的需求。
　　东北某地的冰面捕鱼，还在完全依仗73岁老人“石把头”经验指挥。如果他
的经验出现失误，一场几乎全村壮劳力都出动的捕鱼行动就会落空，村民们的年
夜饭就缺少最关键的“连年有鱼”。
　　某船长带领船员出海捕鱼。鱼群的位置，完全依靠船长的经验来判断。已经
一周了，仍然一无所获。如果再无所获，只能空手而归，那这次出海就亏大了。
　　由于设备落后，中国渔民的捕鱼活动，全是在近海；又由于技术落后，捕鱼
全靠经验；加之近海鱼源几乎枯竭，渔民们只能靠运气、或者冒险。
　　经常听说中国渔民在有争议的海域捕鱼，而被对方国家抓获。除了极个别例
子，我相信他们不是为了什么“宣示主权”，而是万般无奈的铤而走险。
　　我们是否听说过日本的渔民越界捕鱼？他们早就把高度现代化的渔轮开到南
极捕鲸去了！开到太平洋东部捕鲨去了！
　　日本渔船的续航时间可达50天！中国的渔船能做到吗？别说渔船，连中国海
军舰艇的亚丁湾护航，都受到续航能力的挑战！
　　（四）没有标准、没有规范、无法商业化、无法品牌化
　　世界上确实有很多中餐馆，但都很容易和落后、愚昧、散乱联系起来。有几
个做大、做强的？
　　中国人不擅深究食物内部的成分。在加工过程中，又过于追求变化、和复杂
化。这样，食物就很难标准化，更难规范化。没有规范化，就谈不上高度工业化
生产、和品牌化。
　　《的中》好几处提到“家传秘方”，但唯独没有“企业秘方”。
　　《的中》用了专门的一集谈论“五味”，并且还大谈所谓的第六味“鲜”。
但是中文的“鲜”，是一个非常含糊的概念，它在英语里也找不到可翻译的词汇。
鲜味到底是什么？不确定，不能准确描述。直至日本人发明了味精，中国人才知
道鲜味来自氨基酸。
　　同时，缺少高度完善的标准化、规范化，这给食品监管、和食品卫生的安全，
也带来严重挑战。
　　（五）杀鸡取卵
　　很多食物原材料的采集，都是掠夺性抢夺。比如，抢松茸、抢冬笋、抢海胆、
抢扇贝。。。
　　更有甚者，从日本经台湾引入一种“乌鱼子”的吃法。乌鱼只有每年一度的
产卵期，在冬至过后洄游南下产卵。而恰在这时，要将其捕捞，取其卵，做成
“乌鱼子”。由于这种“杀鸡取卵”似的捕捞，近年的鱼源已经枯竭。
　　（六）抄袭BBC的《美丽中国》的嫌疑
　　《的中》有明显的抄袭嫌疑。即，抄袭英国BBC自然历史部拍摄的六集记录
片《美丽中国》（“Wild China”）。
　　同《美丽中国》一样，《的中》镜头也是从云南开始，并且把众多的内容放
在了云南；同对云南的梯田取景一样，《的中》只不过对贵州的梯田取景；那段
在稻田养鱼、并且做成苗族“腌鱼”的内容几乎一摸一样；内容选择、场景切换，
几乎完全抄袭的《美丽中国》的手法；BBC强调中国人和自然的和谐，尤其是对
食物的和谐利用，《的中》几乎完全照说一遍；……
　　但在质量上，却远不如《美丽中国》。
　　如果说BBC的新闻、时事、社会等内容有时会带有明显的政治倾向性，但BBC
的科学和自然方面的内容，就充分体现英国人的科学精神了。赵忠祥解说的《动
物世界》和《人与自然》都是BBC的产品。最近的《蓝色地球》系列也非常经典。
　　《美丽中国》充分展现了BBC在科学、自然领域的实力，拍摄得非常美。外
国人，能把中国拍摄得这样美，真是难得！《美丽中国》的配乐也很好，壮丽、
悠扬、大气。背景中的丹顶鹤的鸣唱，能把你带进非常辽阔的大自然。尤其是在
配有高清、和环绕的家庭影院中播放，自己能被中国的美丽而深深感动。
　　然而，《的中》的配乐浅薄、轻浮、生硬；同样是说人对自然的和谐利用，
BBC强调的是变废为宝（如食用海蜇），而《的中》则是渲染荒诞怪异；在内容
上，《美丽中国》自然地涵盖大部分中国，而《的中》则生硬地力求政治上的全
面（把香港、澳门、台湾等全都照顾到）；……
　　中国人在政治上强调“高度一致”和“大一统”，在“科学”上强调“大道
至简”。在食物上，把缺失的“繁复”全找捞回来了！
　　在饮食文化上，把哲学和中医上的忽悠，全都体现出来了！
　　《的中》最想反映什么，其总导演最有发言权。它的总导演陈晓卿总结说：
《的中》“以美食引出传统文化，再延伸到中国人的生活价值观，这是节目的精
髓”。现在，这个“精髓”，我已经把它扯开了画皮。
　　陈晓卿还概括地说：通过《的中》“要让国外观众了解今天的中国，这是我
们最关心的”。老天有眼，幸亏外国观众看不懂！否则，饮食文化的“博大精深”
可能要把“外国观众”吓着了。
　　想想饮食上对荒诞、怪异、和玄虚的追求，想想食客们的落后、愚昧、和混
沌，你就明白了那些大款、和贪官们对“破处”的追求了！
　　这，就是《的中》所宣扬的！
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