洪先生美食专栏：“良好卫生操作”废物与垃圾...

海芬心语

洪先生专栏

这一期我们继续介绍“良好卫生操作”第8条指示废物与垃圾处理。（GESTION DES DECHETS et des poabelles）

垃圾是间接反应餐馆状况，垃圾越多，生意越好，垃圾及废物处理得不好，厨房多数会变凌乱及不清洁。

餐馆废物及垃圾可分为4种

—来自食物等一般垃圾

—纸箱、胶箱、木箱

—玻璃瓶、空酒瓶

—废油、化学物等

卫生条例要求：

在厨房的垃圾箱需要有盖子，并长期盖住，有用时才打开；因为垃圾会带很多细菌，盖住至少能减少这些微生物随着空气遍布在厨房，交叉感染其他食物，垃圾桶不能用手打开盖；必须用脚控打开盖子，原因是垃圾盖子会很肮脏，员工用手接触过，必须立即洗手，才能继续其他操作。

但实际上大部分员工都没有这样做，或者有洗手也马虎地洗一洗就算了，所以用脚控制是平时就不会接触盖子了。

但这些专业用的的质量高的垃圾桶价钱很贵，便宜一些的比较多。而且脚控很快坏了。所以很多作业者都没有认真处理设备问题，卫生检查时会出现这样的情形：垃圾桶没盖，或者盖找不到，有盖不是用脚控的，有用脚控的打不开（坏了），有的直接放一小木条让盖子长时间打开着方便工作，这样不正常的状况，检查时都会提到。警长（NON confeune nacqeu）公务员会要求改善，如重现会罚款或要求员工参加卫生培训。

市政府供给的垃圾箱员工是不能放进厨房里，用这些垃圾箱后在一星期或更长时间才洗一次，会很肮脏，而卫生条例规定是定在厨房的垃圾箱必须在每晚漂洗消毒。

-至于纸箱木箱等，按照卫生条例是不能停留在厨房里。货品放到后，必须除掉这些包装，才能放到冷风房里，在大城市餐馆一般厨房不大，不能另建一间专放纸箱废物的房间；这是个很难解决的问题，如果没有别的办法；在冷风房里最好不要存留纸箱，在厨房或走廊及时放置也要有次序的放好，与厨房备货，切肉地带保持一定距离。

-其实这些垃圾处理是在装修布局时就应该考虑，有些餐厅开在工业区，每星期才有一次或两次倒不同垃圾，所以用垃圾箱也要多备一两个。放置空间也需按比例频率设计，并注意通风问题因为垃圾肮脏，会发臭味，特别是在夏天，天会热，碰到卫生检查时，这问题处理得不好，公务员会要求在这地带装冷气设备，防止细菌繁殖得方便。在大城市参观，如果垃圾箱是放在公共地方带有肉、鱼、虾残留物需填埋处理，避免气味问题给管理处理新或旧气味问题给访客不好印象。

-一半玻璃瓶子、空酒瓶，按照市政府规定条例必需分开处理不能全部放在一半垃圾箱里。

-至于废油问题，餐馆必需联系专业公司来取走废油，一般是免费。

餐馆如没有这样做，碰到市政府检查时，拿不出倒废油处理证明，公务员会认为作业者的废油倒在阴沟里，废油会破坏污水处理系统正常运作，违反省市卫生条例及国家环保法令，会把餐馆告上法庭除了罚款还需负责清洗废水池费用，后果严重。

    -一般有腐溶性化学物质或油漆等需拿到市政府指定地带放置，不能放在垃圾箱内，被发现会被罚款。

    -良好卫生操作 这第七条废物及垃圾处理译文如下：

   目标：避免视屏被感染垃圾携带病毒

    -收货后务必尽快拿掉纸板或木板包装，然后将食品装入干净的容器或盒子里。

-将操作台的残渣块倒入垃圾桶内。

    -根据乡司需要，防止足够数量和容积的垃圾桶。

   -最好使用符合垃圾箱大小的结实塑料袋。

   -接触完垃圾桶或残渣后立即洗干并消毒。

   -每天清洗和消毒工作间的垃圾箱。

   -不能将市府供应垃圾箱放入生产间，应将其放在外面或其专用存放地。

   -非工作期间，将市府供应垃圾箱放入垃圾室。

   -定期清洗和消毒供应垃圾桶及其存放地。

（供稿，洪柏昌）

21 11 2016